Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий с прогнозируемым уровнем качествастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 791)
Библиографическое описание: Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий с прогнозируемым уровнем качества / Наталья Митрофановна Дерканосова, Галина Владимировна Шуршикова, Светлана Алексеевна Шеламова [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 7. - С. 53-58 : 4 табл. - Библиогр.: с. 57-58 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий, как одно из приоритетных направлений обеспечения продовольственной безопасности, должно учитывать несколько аспектов: выполнение требований критериев функционального или, как минимум, более сбалансированного питания; обеспечение традиционного сенсорного восприятия продукта потребителем; доступность и экологичность обогащающих сырьевых ингредиентов. Обогащающими ингредиентами могут выступать продукты переработки сельскохозяйственного сырья, содержащие нутриенты с установленным физиологическим действием. На основе проведенного скрининга сельскохозяйственных культур установлена перспективность применения амаранта с целью обогащения. В качестве альтернативных источников дефицитных в рационах питания пищевых волокон и минеральных веществ выбраны выжимки из тыквы, как вторичный продукт технологии сока прямого отжима. Установлена хорошая вкусовая сочетаемость амаранта и тыквы, что позволит обеспечить несколько потенциальных направлений обогащения содержания полезных нутриентов. Использование продуктов переработки плодов и овощей обеспечивает экологичность основного производства и возможность рационального использования вторичных ресурсов, к которым относятся выжимки. Предложена методика проектирования многокомпонентной мучной смеси для производства продукции функционального назначения с дополнительным повышением пищевой ценности по ряду показателей. Предусмотрен учет сочетаемости компонентов смеси, вариации содержания веществ, обеспечивающих линии обогащения, учет "желаемых" нечеткое заданных значений отдельных параметров смеси, для расчета структуры и свойств смеси предложена задача стохастического программирования в M - постановке с нечетко заданными параметрами модели. Определены классы ограничений: технологические, экономические, связанные с обеспечением уровня качества готовой продукции в соответствии с запросами потребителей. Показаны результаты проектирования на примере трехкомпонентной смеси муки пшеничной хлебопекарной с обогащающими компонентами - высушенными и измельченными выжимками тыквы и мукой из экструдата амаранта для производства хлеба с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, с содержанием последних на уровне функционального продукта. Предложенная методика может быть применена при создании смесей из компонентов различного назначения.
Год издания: 2022
Авторы: Дерканосова Анна Александровна , Шеламова Светлана Алексеевна , Василенко Ольга Александровна , Каширина Наталья Александровна , Стахурлова Анастасия Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 53-58
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, обогащенные хлебобулочные изделия, обогащающие пищевые ингредиенты, мучные смеси, пищевые ингредиенты, пищевые волокна, амарант, тыква, мука пшеничная, хлебопекарная мука, пшеничная мука, исследования, хлебопекарные смеси, проектирование хлебопекарной смеси, методики проектирования хлебопекарной смеси
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 791, шифр pipr/2022/7-899961302