Сравнительная оценка влияния сортовых различий основных хлебных злаков на хлебопекарные свойства муки и качественные показатели хлеба из замороженных полуфабрикатовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 350)
Библиографическое описание: Терентьев, Сергей Евгеньевич. Сравнительная оценка влияния сортовых различий основных хлебных злаков на хлебопекарные свойства муки и качественные показатели хлеба из замороженных полуфабрикатов / Сергей Евгеньевич Терентьев. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 7. - С. 49-52 : 8 табл. - Библиогр.: с. 52 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье изложены результаты многолетнего исследования, проведенного на опытном поле Смоленской государственной сельскохозяйственной академии. Автор оценивал хлебопекарные свойства основных хлебных злаков Центрального района России: яровой пшеницы, озимой пшеницы и озимой тритикале. Перспективы развития хлебопекарной отрасли во всем мире связаны с расширением использования замороженных хлебных полуфабрикатов различной степени готовности, мука для изготовления которых должна обладать особыми хлебопекарными качествами. В этой связи автор проводил исследование качества муки, полученной из зерна трех основных хлебных злаков различных сортов. В полевом опыте было задействовано по восемь сортов каждой культуры отечественной, белорусской и немецкой селекции. Результаты многолетнего исследования в полевых условиях показали, что в почвенно-климатических условиях Смоленской области все зерновые культуры показали экологическую пластичность и способность к формированию урожайности зерна свыше 60 ц с га. По урожайности, стабильности и качеству муки научно доказано и экспериментально подтверждено преимущество сортов яровой пшеницы Радмира и Сударыня, озимой пшеницы Немчиновская 85, озимой тритикале Консул. Химический анализ образцов муки из зерна исследуемых сортов основных хлебных злаков Нечерноземной зоны показал, что все они обладают необходимыми для изготовления замороженных хлебных полуфабрикатов свойствами. Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность выращивания в природно-климатических условиях Смоленской области двух сортов яровой пшеницы, одного сорта озимой пшеницы и одного сорта озимой тритикале, зерно которых в максимальной степени отвечает технологическим требованиям. Все сорта относятся к отечественной и белорусской селекции и районированы в Смоленской области. Практическая реализация результатов исследования выразилась в разработке автором ТУ для пяти видов хлебобулочных изделий из смесей трех видов муки: пшеничной, тритикалевой и ячменной. Экспериментальная оценка качества хлебобулочных изделий, произведенных из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, показала, что они обладают повышенной пищевой ценностью по содержанию полиненасыщенных жирных кислот омега-3, протеина, незаменимых аминокислот и пищевых волокон.
Год издания: 2022
Авторы: Терентьев Сергей Евгеньевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 49-52
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: хлебопекарные свойства хлебных злаков, хлебные злаки, сорта хлебных злаков, яровая пшеница, озимая пшеница, пшеница, зерно пшеницы, озимая тритикале, зерновые культуры, смоленские зерновые культуры, тритикале, хлебобулочные изделия, качество хлебобулочных изделий, мука, виды муки, пшеничная мука, тритикалевая мука, ячменная мука, вузы, высшие учебные заведения, смоленские вузы, аграрные вузы, показатели хлеба, хлебопекарные свойства муки, сортовые различия хлебных злаков, замороженные полуфабрикаты, сельскохозяйственные вузы, вузовская наука, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 350, шифр pipr/2022/7-425791086