Изучение влияния ионизирующего излучения на сохраняемость сухих композитных смесей, обогащенных фитосырьем антиоксидантной направленностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 410)
Библиографическое описание: Тимакова, Роза Темерьяновна. Изучение влияния ионизирующего излучения на сохраняемость сухих композитных смесей, обогащенных фитосырьем антиоксидантной направленности / Роза Темерьяновна Тимакова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 7. - С. 59-65 : 3 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 63-65 (30 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: При расширении ассортимента обогащенных пищевых продуктов, представленных на потребительском рынке, как готовых к употреблению, и на рынке товаров производственного назначения, как полуфабрикаты, вопросы обеспечения микробиологической безопасности для обеспечения сохраняемости сухих мучных полуфабрикатов требуют практического подхода в подборе рецептурных компонентов для композитных мучных смесей (КМС) и применения способов их сохранения. Обогащение композитных мучных смесей разными видами лекарственно-технического сырья антиоксидантной активности (крапива двудомная (Urtica dioica), шалфей лекарственный (Salvia) обеспечивает пролонгирование сроков хранения на 2-4 мес по сравнению со смесями без добавления фитосырья. Наряду с этим в результате микробиологических исследований на частицах фитосырья обнаружены мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы. В качестве дополнительного фактора, обеспечивающего сохраняемость КМС, проведена обработка ионизирующим излучением разными дозами - от 0, 1 кГр до 1, 0 кГр - линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 согласно требованиям ГОСТ 33271-2015. Установлена зависимость изменения показателя КМАФАнМ от применяемой дозы излучения. Оптимальная доза излучения 0, 5 кГр определена по данным факторного анализа органолептических показателей, антиоксидантной активности (АОА) и КМАФАнМ, которая обеспечивает высокую эффективность обработки лекарственно-технического фитосырья - 50, 0-51, 8 %. Рецептурный состав КМС сформирован по экспериментальным данным с применением метода математического моделирования. Порошок шалфея лекарственного, обработанный ионизирующим излучением, отличается большей антимикробной направленностью в процессе хранения КМС по сравнению с обработанным излучением порошком крапивы двудомной. Внесение лекарственно-технического сырья, обработанного ионизирующим излучением, в рецептурный состав КМС обеспечивает улучшение сохраняемости таких смесей и продление сроков хранения на 2 месяца по сравнению с КМС, обогащенных необлученным фитосырьем. Результаты проведенных исследований показывают возможность практического применения разработанных рецептур КМС. Рекомендуется проведение дальнейших исследований по практической апробации разных видов фитосырья, предварительно обработанных ионизирующим излучением.
Год издания: 2022
Авторы: Тимакова Роза Темерьяновна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 59-65
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: обогащенные пищевые продукты, ионизирующее излучение, композитные мучные смеси, кмс, мучные смеси, лекарственно-техническое фитосырье, крапива двудомная, шалфей лекарственный, антиоксидантная активность, КМАФАнМ, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, микроорганизмы, анаэробные микроорганизмы, аэробные микроорганизмы, фитосырье, исследования, влияние ионизирующего излучения, сохраняемость композитных мучных смесей, антиоксиданты, обогащенная мука, обогащение муки, нутриенты, нетрадиционное фитосырье, сушеные листья крапивы, сушеные листья шалфея, листья крапивы, листья шалфея, сухие композитные мучные смеси, сухие мучные полуфабрикаты, микробиологическая безопасность
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 410, шифр pipr/2022/7-341538065