Изменение показателей качества карпа различного вида разделки при субкриоскопической температуре хранениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 373)
Библиографическое описание: Изменение показателей качества карпа различного вида разделки при субкриоскопической температуре хранения / Леонид Олегович Архипов, Елена Николаевна Харенко, Екатерина Дмитриевна Биндюкова [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 7. - С. 38-44 : 10 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 43-44 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: На основании ранее проведенных экспериментальных исследований по изучению влияния субкриоскопической температуры хранения, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40 %, было определено, что такой режим хранения позволяет замедлить изменения, обуславливающие порчу продукта, и увеличить продолжительность хранения по сравнению с охлажденными образцами примерно в 2 раза. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Продолжительность хранения образцов составила 14 суток. Учитывая полученные результаты о влиянии субкриоскопической температуры на хранимоспособность подмороженных образцов неразделанного карпа, осуществляли его хранение с различной степенью разделки. Образцы карпа (неразделанный, потрошеный, потрошеный обезглавленный, филе, филе вакуумупакованное) хранили при субкриоскопической температуре, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40 % (минус 1, 2±0, 1 °С) с целью изучения изменений показателей качества образцов и определения продолжительности их хранения до наступления порчи. При хранении осуществлялись контроль температур охлаждающей среды и объектов исследования, определение количества азота летучих оснований, активной кислотности среды (рН), потерь массы, микробиологических показателей и органолептической оценки образцов. Продолжительность хранения образцов до наступления их порчи, в зависимости от вида разделки, составила: карп потрошеный - 21 сутки, карп потрошеный обезглавленный и филе - 28 суток, филе вакуумупакованное - 42 суток. Полученные результаты позволяют рассматривать подмораживание, с частичной кристаллизацией воды до 40 %, как перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции, а применение различных видов разделки и дополнительных к холоду средств (упаковка под вакуумом) оказывает синергетический эффект и способствует сохранению качества и увеличению продолжительности хранения продукта.
Год издания: 2022
Авторы: Архипов Леонид Олегович , Харенко Елена Николаевна , Биндюкова Екатерина Дмитриевна , Лаврухина Елизавета Васильевна , Семушкина Анна Юрьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 38-44
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: подмораживание рыбы, криоскопическая температура, субкриоскопическая температура, вымороженная вода, хранение рыбы, хранение карпа, разделка карпа, хранение подмороженной рыбы, показатели качества карпа, сроки годности подмороженной рыбы, карп, подмороженный карп, вакуумная упаковка рыбы, исследования, cyprinus carpio
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 373, шифр pipr/2022/7-302435247