Биологически активные метаболиты молочнокислых бактерийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 379)
Библиографическое описание: Бегунова, Анна Васильевна. Биологически активные метаболиты молочнокислых бактерий / Анна Васильевна Бегунова. - (Биотехнология пищевых продуктов - сфера применения в промышленности). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 6. - С. 21-25. - Библиогр.: с. 24-25 (31 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Спектр использования молочнокислых, в том числе пробиотических, микроорганизмов постоянно расширяется и набирает популярность. Их применение при производстве функциональных продуктов увеличивается, так как накапливаются доказательства связи между диетой, иммунной системой и микроорганизмами желудочно-кишечного тракта. Соединения, полученные в процессе метаболизма молочнокислых бактерий, оказывают заметное влияние на здоровье человека. Синтез молочной, уксусной, пропионовой кислот, бактериоцинов и бактериоциноподобных веществ в процессе ферментации вызывает подавление роста условно-патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих порчу, тем самым повышая безопасность продуктов питания. Кроме того, молочнокислые микроорганизмы могут производить короткоцепочечные жирные кислоты, амины, витамины и экзополисахариды в процессе метаболизма. Поэтому их используют для улучшения вкуса и повышения питательной ценности продуктов, увеличения срока годности, укрепления здоровья и т. д. В обзоре обобщены научные данные по основным биологически активным метаболитам, продуцируемым пробиотическими молочнокислыми микроорганизмами при культивировании, охарактеризованы их свойства и влияние на здоровье человека. Показано, что применение при производстве продуктов питания определенных штаммов микроорганизмов с известным метаболическим профилем, определяющим функциональные свойства, и высокими технологическими характеристиками позволит улучшить качество продуктов питания, а штаммы молочнокислых, в том числе пробиотических, микроорганизмов могут стать источниками определенных метаболитов, которые можно использовать в качестве функциональных ингредиентов при производстве продуктов с направленным действием. Также представлены данные о современных достижениях генетики, биохимии, микробиологии, позволяющих объяснить на молекулярном уровне механизмы действия метаболитов молочнокислых бактерий и перспективы их вариативного использования для укрепления здоровья. На настоящее время уже наметились предпосылки для более полной реализации потенциала метаболитов молочнокислых бактерий, однако необходимо проводить дальнейшие исследования с использованием современных подходов и технологий, которые откроют новые области их применения в пищевой промышленности, в медицине и за ее пределами.
Год издания: 2022
Авторы: Бегунова Анна Васильевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 21-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: метаболиты молочнокислых бактерий, молочнокислые бактерии, пробиотические молочнокислые бактерии, функциональные свойства молочнокислых бактерий, биологически активные метаболиты, пробиотические микроорганизмы, короткоцепочные жирные кислоты, молочная кислота, ацетат, экзополисахариды, антиоксидантные ферменты, бактериоцины, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 379, шифр pipr/2022/6-876387136