1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2022 г. № 6
Влияниесубкриоскопическойтемпературы храненияна изменениепоказателей качестванеразделанного карпа(cyprinus carpio) Архипов Леонид ОлеговичХаренко Елена НиколаевнаБиндюкова Екатерина Дмитриевна2022 год

Влияние субкриоскопической температуры хранения на изменение показателей качества неразделанного карпа (cyprinus carpio)
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние субкриоскопической температуры хранения на изменение показателей качества неразделанного карпа (cyprinus carpio) / Леонид Олегович Архипов, Елена Николаевна Харенко, Екатерина Дмитриевна Биндюкова [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 6. - С. 34-38 : 5 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 37-38 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Образцы неразделанного карпа до наступления посмертного окоченения разделяли на две группы. Контрольную группу закладывали на хранение в охлажденном виде (2, 5±0, 3 °C), опытную - в подмороженном состоянии (минус 1, 2±0, 1 °С). Для обоснования температуры хранения опытных образцов карпа в подмороженном виде предварительно проводили определение их криоскопической температуры и на основании полученных данных (минус 0, 61±0, 03 °С) расчетным методом устанавливали температурный режим хранения субкриоскопической температуры, значения которой обеспечивало содержание вымороженной воды в продукте не более 40 %. При хранении образцов выполняли мониторинг и запись температур охлаждающей среды и объекта исследования, определяли количество азота летучих оснований (АЛО), активную кислотность среды (рН), потери массы, микробиологические показатели и проводили органолептическую оценку образцов. Определено, что подмораживание замедляет процесс порчи образцов и способствует увеличению продолжительности их хранения. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, а также данными микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Хранение в подмороженном состоянии обеспечивает угнетение развития микроорганизмов по сравнению с образцами в охлажденном виде. Потери массы опытных образцов на 7-е, 14-е сутки хранения составляли от 0, 2 до 0, 5 %. Срок хранения образцов, в зависимости от температуры хранения, составил: для контрольной группы (в охлажденном состоянии) - 7 суток, для опытной (в подмороженном состоянии) - 14 суток. Полученные результаты позволяют рассматривать подмораживание с заданным количеством вымороженной воды не более 40 % как перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции.
Год издания: 2022
Авторы: Архипов Леонид Олегович , Харенко Елена Николаевна , Биндюкова Екатерина Дмитриевна , Лаврухина Елизавета Васильевна , Семушкина Анна Юрьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 34-38
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров