Биохимические особенности новых сортов трехкомпонентной мукистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 543)
Библиографическое описание: Витол, Ирина Сергеевна. Биохимические особенности новых сортов трехкомпонентной муки / Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина, Георгий Несторович Панкратов. - (Биотехнология пищевых продуктов - сфера применения в промышленности). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 6. - С. 8-11 : 4 табл. - Библиогр.: с. 10-11 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для создания композиционных продуктов питания сбалансированного состава на зерновой основе, отвечающих современным требованиям к продуктам здорового питания, во ВНИИ зерна и продуктов его переработки разработана технология совместного размола трехкомпонентной зерновой смеси, состоящей из 85 % зерна пшеницы, 10 % семян чечевицы и 5 % семян льна. Сформированные новые сорта трехкомпонентной муки были охарактеризованы по химическому составу и некоторым биохимическим особенностям. Выявлены особенности распределения белков, жиров, углеводов в сформированных сортах трехкомпонентной муки. Показано, что общее содержание белка в трехкомпонентной муке возрастает примерно в 1, 4 раза, жира - в среднем в 2 раза, клетчатки - в 3, 5-4, 2 раза и снижение массовой доли крахмала на 9-12 %. Это свидетельствует об обогащении пшеничной муки белковыми и жировыми компонентами, а также клетчаткой за счет включения семян чечевицы и льна в состав зерносмеси. Отмечено существенное увеличение альбумино-глобулиновой фракции в образцах трехкомпонентной муки по отношению к спирто- и щелочерастворимым белкам: в 3, 73 раза (Мука 1) ; в 4, 1 раза (Мука 2) и в 6, 0 (Мука 3), а также по отношению к пшеничной муке (в среднем в 1, 7 раза), у которой доля клейковинных белков преобладает. Содержание линолевой кислоты (омега-6) в образце пшеничной муки в 1, 3-1, 6 раза меньше, чем в образцах трехкомпонентной муки (0, 93 % против 1, 17-1, 52 %) ; содержание линоленовой кислоты (омега-3) в образце пшеничной муки в 14, 3-16, 8 раза меньше, чем в образцах трехкомпонентной (0, 047 % против 0, 67-0, 79 %) с учетом общего содержания жира в образцах. Обогащение пшеничной муки включением в состав зерносмеси семян чечевицы и льна позволяет компенсировать недостаток ПНЖК семейства омега-3 и хорошо усваиваемых белковых фракций в рационе питания современного человека и получать продукты сбалансированного состава.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 8-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пшеница, лен, чечевица, трехкомпонентная мука, мука трехкомпонентная, биохимические показатели трехкомпонентной муки, научно-исследовательские институты, показатели трехкомпонентной муки, нии, пшеничная мука, обогащение пшеничной муки, биохимический состав трехкомпонентной муки, состав трехкомпонентной муки, химический состав трехкомпонентной муки, зерно пшеницы, семена льна, семена чечевицы, зерновые смеси, трехкомпонентные зерновые смеси, переработка зерновых смесей, сорта трехкомпонентной муки, показатели зерновых смесей, технологические показатели зерновых смесей, состав зерновых смесей, химический состав зерновых смесей, мука, обогащение муки, компоненты-обогатители, качество муки, показатели качества муки, хлеб, качество хлеба, линолевая кислота, исследования, омега-6, линоленовая кислота, омега-3, зерносмеси, химический состав зерносмеси
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 543, шифр pipr/2022/6-485967624