Эволюция процесса хлебопечения: исторический и технологический аспектыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 350)
Библиографическое описание: Терентьев, Сергей Евгеньевич. Эволюция процесса хлебопечения: исторический и технологический аспекты / Сергей Евгеньевич Терентьев. - (Экономика и управление). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 6. - С. 30-33 : 1 табл. - Библиогр.: с. 33 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлен глубокий ретроспективный анализ истории зарождения и развития технологии хлебопечения в человеческом обществе. Автор убедительно обосновывает тесную взаимосвязь хлебопечения с переходом человечества к оседлому образу жизни и хлебопашеству. Рассмотрены этапы развития хлебопечения в отдельных частях света и национальные особенности. Материалы статьи показывают, что переход к каждому новому этапу развития хлебопечения сопровождался усложнением рецептуры хлебных изделий и расширением ассортимента, а на рубеже XIX-XX вв. - заменой кустарного производства промышленным. В статье отмечается роль выдающихся отечественных ученых в развитии хлебопекарного производства. Особое внимание уделяется становлению и развитию российской хлебопекарной отрасли - от кустарного производства пресных лепешек 15 тысяч лет назад до высокотехнологичной, базирующейся на механизации, автоматизации и цифровизации производства отрасли современной экономики в XXI веке. Автор выражает сущность хлебопечения как процесс получения из смеси основного сырья и дополнительных элементов выпеченного изделия с определенными рецептурой качественными показателями и дает подробную характеристику всех операций, входящих в базовый технологический процесс. Значительное внимание в статье уделяется характеристике сложных физико-химических, коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при изготовлении теста, подготовке и выпечке готовых изделий. Особое внимание уделяется технологии производства специфических видов хлебобулочных изделий с особыми свойствами: подготовка отдельных видов сырья с использованием специальных добавок (зерна льна, ячменя, тритикале, витаминов, изюма, цукатов, семян эфирно-масличных растений) ; использование специальных заварок и заквасок; направленная культивация микроорганизмов; использование активированных жидких дрожжей; обжаривание и ошпаривание тестовых заготовок. В статье приводится авторская классификация производимых в России хлебобулочных изделий по ассортиментным группам, отмечаются особенности рецептуры изделий каждой группы. Перспективы развития хлебопекарной отрасли автор связывает, во-первых, с инновационными технологиями хлебопечения, во-вторых, с переходом к производству продукции с высокой долей добавленной стоимости, выражающейся в придании хлебобулочным изделиям новых, не свойственных им ранее свойств.
Год издания: 2022
Авторы: Терентьев Сергей Евгеньевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 30-33
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: технология хлебопечения, хлебопечение, история хлебопечения, закваски, русское хлебопечение, советское хлебопечение, российское хлебопечение, исследования, хлебобулочные изделия, классификация хлебобулочных изделий, развитие хлебопечения, производство хлебобулочных изделий, хлебопекарная отрасль, российская хлебопекарная отрасль
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 350, шифр pipr/2022/6-390554644