Разработка нового вида приправы улучшенного качества на основе пророщенной гречихистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка нового вида приправы улучшенного качества на основе пророщенной гречихи / Аяна Нургалиевна Серикбаева, Багимкуль Темирхановна Тнымбаева, Шахсанам Нурланкызы Сексенбай [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 6. - С. 39-42 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 42 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: С целью расширения ассортимента приправы с повышенной пищевой ценностью был разработан новый вид вкусовой приправы на основе пророщенных зерен гречихи. Использование пророщенных злаков для обогащения приправ считается одним из эффективных методов в борьбе с дефицитом витаминов, минералов, аминокислот, легкоусвояемых углеводов, ферментов и других элементов питания в рационе человека. При разработке новой вкусовой приправы в качестве основного компонента использовали пророщенную гречиху сорта "Богатырь". В состав приправы также включали сушеные овощи (морковь, тыкву, чеснок), сушеную зелень (селдерей, базилик, орегано, укроп), пряности (имбирь, куркуму, карри, паприку, кориандр). Приправа "Богатырь" была разработана в лабораторных условиях кафедры "Безопасность и качество пищевых продуктов" Алматинского технологического университета. Проведена дегустация нового вида вкусовой приправы на основе пророщенной зеленой гречихи. Для дегустации были представлены четыре образца вкусовой приправы с добавлением 20 %, 30 %, 40 %, 50 % пророщенной гречихи. В результате членами дегустационной комиссии был выбран второй образец с добавлением 30 % пророщенной гречихи, который характеризовался наилучшими органолептическими показателями качества со светло-оранжевым цветом, со слабо сладким и слабо жгучим вкусом, с пряным ароматом и запахом зелени. На основе сравнительного химического анализа установлено повышенное содержание витаминов, минеральных веществ приправы на основе пророщенных зерен гречихи по сравнению с приправой Galina Blanka "15 трав и специй". В результате признано, что приправа "Богатырь" на основе 30 % пророщенной гречихи по сравнению с приправой Galina Blanka "15 трав и специй" характеризуется повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ: магний 712, 19-80, 97 мг/100 г, калий 1868, 45-188, 07 мг/100 г, витамин В3 7, 6-0, 9 мг/100 г, В6 1, 2-0, 06 мг/100 г, В2 0, 6-0, 08 мг/100 г соответственно. Была определена пищевая ценность приправы "Богатырь" на основе 30 % пророщенной гречихи: белки - 5, 37±0, 1 г, углеводы - 44, 62±0, 49 г и жиры - 2, 53±0, 2 г.
Год издания: 2022
Авторы: Серикбаева Аяна Нургалиевна , Тнымбаева Багимкуль Темирхановна , Сексенбай Шахсанам Нурланкызы , Сенгирбекова Лаура Каликуловна , Джумабекова Гульзира Шабаевна , Нургожина Жулдыз Канатовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 39-42
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: проращивание зерен гречихи, пророщенные зерна гречихи, пророщенная гречиха, гречиха, зерна гречихи, состав гречихи, химический состав гречихи, приправы, исследования, дегустация приправ, разработка приправ, Богатырь, вузы, высшие учебные заведения, алматинские вузы, кафедры вузов, вузовская наука, вкусовые приправы
Рубрики: Пищевые производства,
Производство пищевых концентратов
Производство пищевых концентратов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2022/6-198652209