Прогнозирование срока годности печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислотстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 783)
Библиографическое описание: Прогнозирование срока годности печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот / Александра Владимировна Матюнина, Лариса Валентиновна Зайцева, Николай Борисович Кондратьев [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 6. - С. 43-46 : 2 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 46 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Обоснование сроков годности и условий хранения пищевой продукции является одной из основных задач, стоящих перед производителем. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем. В условиях высокой конкуренции возрастает необходимость быстрого вывода на рынок нового ассортимента изделий, при этом проведение работ по санитарно-эпидемиологической оценке обоснования сроков годности и условий хранения в соответствии с действующим законодательством занимает длительное время. В связи с этим возникает потребность в разработке методов "ускоренного старения" для прогнозирования изменений качества изделий. Для прогнозирования сроков годности кондитерских изделий с низкой влажностью (печенье, шоколад) во ВНИИКП был разработан метод "ускоренного старения", позволяющий интенсифицировать окислительные процессы. Целью работы являлось сравнение прогнозируемых сроков годности сдобного печенья без глютена с высоким содержанием омега-3 жирных кислот (0, 746 г/100 г), упакованного с применением и без применения газовой модифицированной среды (СО2: N2=1 об: 1об), и установление возможности использования для этих целей метода "ускоренного старения". Хранение образцов печенья осуществлялось при температуре 18±2 °С и 50±2 °С. Для контроля за протеканием процесса окислительной порчи жировой фракции продукта использовали перекисное число. На основании динамики этого показателя при различных температурах хранения рассчитывался коэффициент "ускоренного старения". В результате проведенных исследований подтверждено, что для печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и активностью воды менее 0, 6 окислительные процессы, приводящие к разрушению эссенциальных жирных кислот, протекают быстрее, чем микробиологические. Показано, что использование газовой модифицированной среды является эффективным способом для замедления процессов окислительной порчи и увеличения сроков годности изделия в 1, 5 раза. Установлено, что использование метода "ускоренного старения" для прогнозирования срока годности печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот позволяет в 3-4 раза сократить время исследований, а также снизить количество испытуемых образцов.
Год издания: 2022
Авторы: Матюнина Александра Владимировна , Зайцева Лариса Валентиновна , Кондратьев Николай Борисович , Мистенева Светлана Юрьевна , Петрова Наталья Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 43-46
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: печенье, безглютеновое печенье, омега-3 жирные кислоты, жирные кислоты, жировая фракция печенья, хранение печенья, хранение кондитерских изделий, мучные кондитерские изделия, кондитерские изделия, сроки годности печенья, сроки годности кондитерских изделий, перекисное число жировой фракции печенья, физико-химические показатели печенья, показатели печенья, органолептическая оценка печенья, газовая модифицированная среда, методы ускоренного старения, ускоренное старение пищевых продуктов, нии, научно-исследовательские институты, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 783, шифр pipr/2022/6-131218147