Структура молокосодержащего мороженого при использовании концентратов молочного и сывороточного белковстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 282)
Библиографическое описание: Творогова, Антонина Анатольевна. Структура молокосодержащего мороженого при использовании концентратов молочного и сывороточного белков / Творогова Антонина Анатольевна, Анна Валентиновна Ландиховская, Наталия Владимировна Казакова. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 6. - С. 66-69 : 2 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 69 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Актуальность исследований обусловлена потребительским спросом на мороженое с низкой массовой долей жира, в том числе молокосодержащее, характеризуемое по сравнению с традиционным продуктом меньшей (до 2 раз) массовой долей сухих веществ молока. Целью исследований являлось установление влияния на структуру и консистенцию полной и частичной замены СОМО в молочном мороженом на концентраты сывороточных (КСБ) и молочных (КМБ) белков при разработке композиционного состава молокосодержащего продукта. Для исследования использованы микроструктурные, структурно-механические и термостатические методы. Обоснован сбалансированный химический состав мороженого: содержание жира - 2, 5 %, белка - 3, 7 % и инулина - 3 %. Установлено, что полная и частичная замена белков СОМО в мороженом с массовой долей молочного жира 2, 5 % на КСБ и КМБ приводит к увеличению динамической вязкости смеси (в 1, 4-3, 5 раза), что положительно отражается на консистенции продукта. Использование КСБ для полной замены СОМО приводит к повышению способности смеси к насыщению воздухом и термоустойчивости мороженого. Применение КСБ и КМБ не оказывает отрицательного влияния на дисперсность кристаллов льда и воздушных пузырьков в течение 6 мес хранения. В частности, при полной замене белков СОМО на КСБ происходит укрупнение среднего размера кристаллов льда к 6 мес хранения всего на 7, 5 %, при этом на долю кристаллов льда размером до 50 мкм приходится 87 %. В образце с полной заменой белков СОМО на КМБ доля кристаллов льда такого размера составляла 90 %. Таким образом, установлено, что применение КСБ и КМБ взамен белков СОМО в производстве молокосодержащего мороженого способствует удовлетворению спроса на этот вид продукции, повышению ее биологической ценности (при применении КСБ и инулина) и решению проблемы полного использования составных частей молока на пищевые цели.
Год издания: 2022
Авторы: Творогова Антонина Анатольевна , Ландиховская Анна Валентиновна , Казакова Наталия Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 66-69
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: молокосодержащее мороженое, мороженое, концентраты молочного белка, кмб, молочные белки, концентраты сывороточного белка, ксб, сывороточные белки, динамическая вязкость, дисперсность структурных элементов, сомо, сухой обезжиренный молочный остаток, состав мороженого, химический состав мороженого, пищевая ценность мороженого, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 282, шифр pipr/2022/6-102423942