Библиографическое описание:Далабаев, Асхат Болатович. Разработка технологии снижения содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах / Асхат Болатович Далабаев. - (Наука и практика переработки зернового сырья: глобальные тренды, инновации, актуальные вопросы). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 5. - С. 40-42 : 3 табл. - Библиогр.: с. 42 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В данной статье рассмотрены токсикологические аспекты глицидиловых эфиров. Полученные результаты исследований свидетельствуют о достаточно широком диапазоне концентраций глицидиловых эфиров в рафинированных и дезодорированных образцах растительных масел. Вероятно, различные технологические параметры и режимы процесса дезодорирования и приводят к столь широкому диапазону значений, что требует дальнейших исследований и отработки технологий, направленных на снижение содержания данных веществ в растительных маслах. Установлено, что эти сложные эфиры не образуются эндогенно в продуктах питания во время обработки, например, в жареных пищевых продуктах, что позволяет предположить, что эти продукты в основном загрязнены маслом, используемым при жарке, из-за явного переноса загрязняющих веществ из масла в пищу. Результаты исследований физико-химических показателей рафинированных масел показали, что значение кислотного числа масел варьируется в диапазоне 0, 2-0, 5 мг КОН/г, однако в кукурузном масле рафинированном (КМР) и подсолнечном масле (ПМ) данный показатель кислотного числа превышает норму 0, 35 и 0, 2 мг КОН/г. Это свидетельствует о том, что в КМР и ПМ содержатся свободные жирные кислоты, что в конечном счете может привести к образованию глицидиловых эфиров. Значения перекисного числа масел находятся в диапазоне 0, 8-5, 9 ммоль активного кислорода/кг. Цветное число, степень прозрачности, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ и содержание микотоксинов соответствуют нормам нормативно-технической документации. Образование токсичных соединений, потенциально канцерогенных, во время обработки пищевых продуктов считается важной проблемой безопасности пищевых продуктов. Среди этих токсичных соединений особое внимание уделено глицидиловым эфирам, которые могут образовываться при рафинировании растительного масла, особенно в пальмовом масле, а также в некоторых обработанных пищевых продуктах. Эти вещества могут представлять опасность для здоровья некоторых групп населения из-за их токсичности и канцерогенности. В целях снижения содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах в КазНИИ перерабатывающей и пищевой промышленности проводятся исследования по разработке технологии снижения содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах.
