Роль биокатализа в технологиях переработки зернового сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 680)
Библиографическое описание: Роль биокатализа в технологиях переработки зернового сырья / Елена Михайловна Серба, Любовь Вячеславовна Римарева, Марина Борисовна Оверченко [и др.]. - (Наука и практика переработки зернового сырья: глобальные тренды, инновации, актуальные вопросы). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 5. - С. 13-15 : 2 табл. - Библиогр.: с. 15 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Реализация биотехнологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК позволяет не только повысить качество пищевой продукции, сократить технологические потери сельскохозяйственного сырья, но и получать конкурентоспособные пищевые продукты и корма отечественного производства. В основе технологий переработки зерна в целевые продукты лежат управляемые процессы биоконверсии основных полимеров сырья (крахмала, гемицеллюлоз и белков) с образованием растворимых легкоусвояемых углеводов и азотистых веществ. Широко исследована и доказана эффективность применения карбогидраз для обработки зернового сырья в технологиях спирта, пива, хлеба и крахмала. Однако недостаточно представлены сведения, касающиеся исследований каталитического действия фитазы на степень гидролиза полимеров и установления оптимальных дозировок ферментов в зависимости от их субстратной специфичности и вида перерабатываемого зерна. В данной работе представлен сравнительный анализ состава основных полимеров, содержащихся в зерне пшеницы, ржи, тритикале и кукурузы. Исследования выполнялись во ВНИИПБТ - филиале ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии". Целью исследований являлась систематизация и экспериментальная апробация данных о влиянии ферментных систем, включая ферменты фитолитического действия, и условий биокатализа на степень конверсии высокомолекулярных полимеров зерна, разработка научно обоснованного комплекса ферментов и их дозировок, обеспечивающих качественные показатели биохимического состава и реологических свойств зернового сусла. Приготовление зернового сусла проводили по схеме ферментативно-гидролитической обработки зернового сырья. Рациональный подбор ферментных систем целевого назначения обеспечивает глубокий гидролиз полимеров зернового сырья: крахмала - с образованием моно- и дисахаридов; гемицеллюлоз - для снижения вязкости сусла; белковых веществ - для обогащения сусла легкоусвояемым аминным азотом; фитиновых веществ - для высвобождения фосфатов в биодоступной форме. Показано, что ключевую роль играли ферменты протеолитического и фитолитического действия. С учетом особенностей состава зернового сырья подобраны целевые ферментативные системы, обеспечивающие глубокий уровень конверсии полимеров зерна и хорошие реологические свойства сусла, приготовленного из исследуемых зерновых культур.
Год издания: 2022
Авторы: Серба Елена Михайловна , Римарева Любовь Вячеславовна , Оверченко Марина Борисовна , Игнатова Надежда Иосифовна , Погоржельская Наталья Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 13-15
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: зерновое сырье, переработка зернового сырья, ферментные системы, биокатализ, фитаза, зерновое сусло, вязкость сусла, полимеры, гидролиз полимеров зернового сырья, крахмал, гемицеллюлоза, белки, реологические свойства зернового сусла, свойства зернового сусла, биохимический состав зернового сусла, состав зернового сусла, исследования, нии, научно-исследовательские институты
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 680, шифр pipr/2022/5-008093691