Библиографическое описание:Роль биокатализа в технологиях переработки зернового сырья / Елена Михайловна Серба, Любовь Вячеславовна Римарева, Марина Борисовна Оверченко [и др.]. - (Наука и практика переработки зернового сырья: глобальные тренды, инновации, актуальные вопросы). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 5. - С. 13-15 : 2 табл. - Библиогр.: с. 15 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Реализация биотехнологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК позволяет не только повысить качество пищевой продукции, сократить технологические потери сельскохозяйственного сырья, но и получать конкурентоспособные пищевые продукты и корма отечественного производства. В основе технологий переработки зерна в целевые продукты лежат управляемые процессы биоконверсии основных полимеров сырья (крахмала, гемицеллюлоз и белков) с образованием растворимых легкоусвояемых углеводов и азотистых веществ. Широко исследована и доказана эффективность применения карбогидраз для обработки зернового сырья в технологиях спирта, пива, хлеба и крахмала. Однако недостаточно представлены сведения, касающиеся исследований каталитического действия фитазы на степень гидролиза полимеров и установления оптимальных дозировок ферментов в зависимости от их субстратной специфичности и вида перерабатываемого зерна. В данной работе представлен сравнительный анализ состава основных полимеров, содержащихся в зерне пшеницы, ржи, тритикале и кукурузы. Исследования выполнялись во ВНИИПБТ - филиале ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии". Целью исследований являлась систематизация и экспериментальная апробация данных о влиянии ферментных систем, включая ферменты фитолитического действия, и условий биокатализа на степень конверсии высокомолекулярных полимеров зерна, разработка научно обоснованного комплекса ферментов и их дозировок, обеспечивающих качественные показатели биохимического состава и реологических свойств зернового сусла. Приготовление зернового сусла проводили по схеме ферментативно-гидролитической обработки зернового сырья. Рациональный подбор ферментных систем целевого назначения обеспечивает глубокий гидролиз полимеров зернового сырья: крахмала - с образованием моно- и дисахаридов; гемицеллюлоз - для снижения вязкости сусла; белковых веществ - для обогащения сусла легкоусвояемым аминным азотом; фитиновых веществ - для высвобождения фосфатов в биодоступной форме. Показано, что ключевую роль играли ферменты протеолитического и фитолитического действия. С учетом особенностей состава зернового сырья подобраны целевые ферментативные системы, обеспечивающие глубокий уровень конверсии полимеров зерна и хорошие реологические свойства сусла, приготовленного из исследуемых зерновых культур.
