Технологические аспекты безопасности некоторых продуктов быстрого питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 384)
Библиографическое описание: Технологические аспекты безопасности некоторых продуктов быстрого питания / Виктория Николаевна Стрижевская, Инна Владимировна Симакова, Екатерина Юрьевна Вольф [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 4. - С. 42-46 : 4 рис. - Библиогр.: с. 45-46 (31 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье рассматриваются изменения жиров, которые применяли в качестве технологического фактора для производства продукции быстрого приготовления и были сорбированы продукцией. Рассмотрен потенциальный риск регулярного потребления подобных продуктов. Безопасность оценивали по физико-химическим изменениям экстрагированного жирового компонента из продукции быстрого питания. Объектами исследования настоящей работы были выбраны наиболее востребованные у потребителей в РФ продукты быстрого приготовления: лапша быстрого приготовления, картофельное пюре быстрого приготовления популярных марок. Как показал анализ результатов, полученных в ходе исследований, содержание массовой доли экстрагированного жира во всех образцах превышает заявленную на упаковке. Более высокая доля жира в продуктах, вероятно, связана с увеличенным поглощением жира продуктом в процессе дегидратации горячим маслом. При исследовании жирнокислотного состава анализируемых продуктов было установлено, что превалирующим в жировом компоненте является пальмовое масло. Оно отличается от других растительных жиров повышенным содержанием насыщенных жирных кислот. По результатам исследований отмечено, что содержание вторичных продуктов, нерастворимых в петролейном эфире, составляет более 1 %, это является фактором риска при регулярном потреблении таких продуктов. Увеличено существенно и количество эпоксидов, для некоторых образцов более 52 ммоль/кг. Увеличенное содержание продуктов окисления жиров является потенциальным фактором риска, провоцирующим заболевания органов желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и иммунной систем, изменения формулы крови. Полученные данные свидетельствуют о необходимости критической оценки технологии производства, а также о целесообразности внесения регламентирующих норм, касающихся контроля безопасности жирового компонента продукции быстрого питания, с целью уменьшения воздействия токсичных продуктов окисления жиров на организм человека и, как следствие, снижения формирования бремени болезней цивилизации. Исследования проведены на базе научно-исследовательской лаборатории Саратовского государственного аграрного университета им. Н. И. Вавилова.
Год издания: 2022
Авторы: Стрижевская Виктория Николаевна , Симакова Инна Владимировна , Вольф Екатерина Юрьевна , Ганина Вера Ивановна , Куликов Дмитрий Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 42-46
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: продукты быстрого приготовления, безопасность продуктов быстрого приготовления, лапша быстрого приготовления, картофельное пюре быстрого приготовления, картофель быстрого приготовления, производство продукции быстрого приготовления, пищевые концентраты, жирнокислотный состав продуктов быстрого приготовления, пальмовое масло, состав продуктов быстрого приготовления, жиры, безопасность жиров, окисление жиров, исследования, вузы, высшие учебные заведения, аграрные вузы, сельскохозяйственные вузы, саратовские вузы, вузовская наука, лаборатории вузов, вузовские лаборатории, продукты быстрого питания
Рубрики: Пищевые производства,
Производство пищевых концентратов
Производство пищевых концентратов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 384, шифр pipr/2022/4-918374180