Воздействие микроволнового излучения на зерновые культурыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 641)
Библиографическое описание: Воздействие микроволнового излучения на зерновые культуры / Татьяна Викторовна Шевченко, Юлия Владиславовна Устинова, Евгения Олеговна Ермолаева, Данил Сергеевич Горлов. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 4. - С. 19-21 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 21 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Цельнозерновой злак с высокой пищевой ценностью - овес - является богатым источником пищевых волокон, особенно растворимых, а также антиоксидантных соединений и медленно усваиваемого крахмала. Крахмал и бета-глюкан являются наиболее распространенными углеводными полимерами, доступными в овсяных продуктах; однако их одновременное выделение при экстрагировании зависит от морфологических и технологических условий сырья. Изучено влияние микроволнового нагрева на зерна овса (700 Вт за 0-60 сек). Контролировали активность липазы и липоксигеназы овса, обработанного микроволновым излучением (МВИ), а также исследовали хранение при 35 °C цельнозерновой муки. Результаты показали, что МВИ влияло на свойства и вязкость глютена в незначительной степени, когда время микроволновой обработки было меньше или равно 20 сек. Микроволновая обработка в течение более длительных периодов времени (30 сек) повышала температуру 68 °C, что повреждало глютен и делало пшеницу непригодной для приготовления хлебобулочных изделий. При обработке крахмала МВИ начальная температура клейстеризации увеличивалась по мере увеличения времени микроволновой обработки с 65, 2 °C (контроль, 0 сек) до 85, 5 °C (60 сек, 700 Вт). Конечная вязкость обработанного крахмала МВИ увеличивалась, за счет разрушения межмолекулярной силы между белками крахмала и глютена. Влияние микроволнового нагрева на хранение цельнозерновой муки показывает, что значения свободных жирных кислот контролируемого образца (0 сек) резко возросли и достигли 124, 36 мгКОН/100 г после 4 недель хранения. Значения свободных жирных кислот образцов, подвергающихся 20- и 60-секундной микроволновой обработке, были стабильными в течение первых 2 недель хранения, а затем увеличивались. После 4 недель хранения значение FFA образца, обработанного микроволновой печью 60 сек, все еще не достигало 80 мгКОН/100 г. Результаты, полученные в результате экспериментов по активности ферментов и длительности хранения, показали, что микроволновая обработка может продлить срок годности.
Год издания: 2022
Авторы: Шевченко Татьяна Викторовна , Устинова Юлия Владиславовна , Ермолаева Евгения Олеговна , Горлов Данил Сергеевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 19-21
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: глютен, крахмал, микроволновое излучение, микроволновая обработка, липаза, мука, хранение цельнозерновой муки, цельнозерновая мука, цельнозерновые злаки, хранение муки, овес, зерно овса, термическая обработка овса, обработка овса, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 641, шифр pipr/2022/4-124820105