Хранимоспособность термизированных сыров для пиццыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 901)
Библиографическое описание: Хранимоспособность термизированных сыров для пиццы / Галина Михайловна Свириденко, Василий Валерьевич Калабушкин, Анастасия Николаевна Шишкина, Евгения Евгеньевна Ускова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 3. - С. 47-51 : 3 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 51 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены результаты исследования закономерностей изменения и показателей безопасности, качества и функциональных свойств термизированных сыров, выработанных из сыра Кальятта, для последующего использования в HoReCa для приготовления пиццы. Термизированные сыры хранили при температурах 4±2 °С, 10±2 °С и минус 14±2 °С в течение 150 суток. Для определения хранимоспособности термизированных сыров для пиццы стандартизованными методами определяли физико-химические показатели, а также бактериальную обсемененность, включающую количество жизнеспособных клеток мезофильных (КМАФАнМ) и термофильных (КТАФАнМ) аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, дрожжей, плесневых грибов и споровых анаэробных микроорганизмов. Исследования структурно-механических (реологических) свойств проводили на реогониометре Вайссенберга, фиксируя изменения модуля упругости и динамическую вязкость. Обработка экспериментальных данных проводилась в автоматическом режиме с помощью системы сбора и обработки данных по специально разработанной программе. Для термизированных сыров, кроме показателей безопасности и качества, определяющее значение имеют функциональные свойства после выпечки, такие как длина сырной нити, плавимость, сгораемость, выделение свободного жира и количество блистеров. Длину сырной нити, как одно из основных функциональных свойств сыра для пиццы, оценивали вилочным тестом после выпекания. Функциональные свойства, такие как количество блистеров, сгораемость и выделение свободного жира, определяли визуально, а плавимость - методом Шрайбера. Органолептическую оценку сыров, включающую вкус, консистенцию и внешний вид, а также оценку функциональных свойств проводили с использованием специально разработанных для каждого показателя условных шкал. Для обобщения полученных результатов при установлении хранимоспособности термизированных сыров была разработана цветовая шкала соответствия. В результате проведенных исследований установлено, что режимы хранения термизированных сыров оказывают влияние как на показатели качества и функциональные свойства, так и хранимоспособность. Хранимоспособность термизированного сыра при температурных режимах 4±2 °С и 10±2 °С составляет не более 90 суток. При отрицательных температурных режимах хранения хранимоспособность сыров может быть продлена до 150 суток.
Год издания: 2022
Авторы: Свириденко Юрий Яковлевич , Калабушкин Василий Валерьевич , Шишкина Анастасия Николаевна , Ускова Евгения Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 47-51
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: термизированные сыры, сыры, хранимоспособность сыров, хранимоспособность термизированных сыров, функциональные свойства термизированных сыров, свойства термизированных сыров, микробиологическая безопасность, качество сыров, качество термизированных сыров, хранение сыров, хранение термизированных сыров, исследования, производство пиццы, пицца
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 901, шифр pipr/2022/3-979939744