Библиографическое описание:Хранимоспособность термизированных сыров для пиццы / Галина Михайловна Свириденко, Василий Валерьевич Калабушкин, Анастасия Николаевна Шишкина, Евгения Евгеньевна Ускова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 3. - С. 47-51 : 3 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 51 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлены результаты исследования закономерностей изменения и показателей безопасности, качества и функциональных свойств термизированных сыров, выработанных из сыра Кальятта, для последующего использования в HoReCa для приготовления пиццы. Термизированные сыры хранили при температурах 4±2 °С, 10±2 °С и минус 14±2 °С в течение 150 суток. Для определения хранимоспособности термизированных сыров для пиццы стандартизованными методами определяли физико-химические показатели, а также бактериальную обсемененность, включающую количество жизнеспособных клеток мезофильных (КМАФАнМ) и термофильных (КТАФАнМ) аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, дрожжей, плесневых грибов и споровых анаэробных микроорганизмов. Исследования структурно-механических (реологических) свойств проводили на реогониометре Вайссенберга, фиксируя изменения модуля упругости и динамическую вязкость. Обработка экспериментальных данных проводилась в автоматическом режиме с помощью системы сбора и обработки данных по специально разработанной программе. Для термизированных сыров, кроме показателей безопасности и качества, определяющее значение имеют функциональные свойства после выпечки, такие как длина сырной нити, плавимость, сгораемость, выделение свободного жира и количество блистеров. Длину сырной нити, как одно из основных функциональных свойств сыра для пиццы, оценивали вилочным тестом после выпекания. Функциональные свойства, такие как количество блистеров, сгораемость и выделение свободного жира, определяли визуально, а плавимость - методом Шрайбера. Органолептическую оценку сыров, включающую вкус, консистенцию и внешний вид, а также оценку функциональных свойств проводили с использованием специально разработанных для каждого показателя условных шкал. Для обобщения полученных результатов при установлении хранимоспособности термизированных сыров была разработана цветовая шкала соответствия. В результате проведенных исследований установлено, что режимы хранения термизированных сыров оказывают влияние как на показатели качества и функциональные свойства, так и хранимоспособность. Хранимоспособность термизированного сыра при температурных режимах 4±2 °С и 10±2 °С составляет не более 90 суток. При отрицательных температурных режимах хранения хранимоспособность сыров может быть продлена до 150 суток.
