Методологические аспекты проектирования цельномолочных продуктов с повышенной относительной биологической ценностьюстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-780)
Библиографическое описание: Зобкова, Зинаида Семеновна. Методологические аспекты проектирования цельномолочных продуктов с повышенной относительной биологической ценностью / Зинаида Семеновна Зобкова. - (Функциональное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 3. - С. 68-71 : 5 табл. - Библиогр.: с. 71 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработан алгоритм проектирования обогащенного кисломолочного продукта с расширенной областью оценочных критериев. Отобраны обогащающие добавки для проектируемого кисломолочного продукта, определены диапазон их доз и характер влияния на показатели готового продукта. Методом биотестирования с использованием модели Tetrahymena pyriformis определен критерий оптимальности - показатель относительной биологической ценности (ОБЦ) кисломолочного продукта, обогащенного функциональными пищевыми ингредиентами в различных сочетаниях: лактулозой, поливитаминным премиксом, ПНЖК (Омега-3), антиоксидантами в виде сухого экстракта виноградных косточек, содержащего 96 % олигомерных проантоцианидинов. Определена зависимость относительной биологической ценности (ОБЦ) от вида выбранных функциональных пищевых компонентов. Установлен наивысший показатель ОБЦ проектируемого кисломолочного продукта, равный 160-170 % по отношению к контролю (100 %), содержащий поливитаминный премикс Н33053 и лактулозу. Изучены реологические характеристики (эффективная вязкость, влагоудерживающая способность) разработанного обогащенного кисломолочного продукта. Отмечен самый высокий показатель влагоудерживающей способности (85, 3 %) в опытном образце обогащенного кисломолочного продукта, изготовленного с добавлением экстракта виноградной косточки и лактулозы. Наивысший показатель относительной вязкости составлял около 118 %, в то время как в контроле этот показатель был около 59 %. Разработаны прикладная компьютерная программа для решения рецептурных задач, технологический регламент для производства обогащенного кисломолочного продукта. Разработанная ВНИМИ на основе применения экспресс-метода оценки ОБЦ и выбранных критериев методология проектирования цельномолочных продуктов повышенной относительной биологической ценности (ОБЦ) была успешно апробирована в производстве йогурта с сахаром, изготовленного резервуарным способом, с добавлением стабилизирующих добавок, а также кисломолочного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами. Полученные результаты позволили перейти к новому этапу исследований, связанных с изучением особенностей адаптации разработанной методики ОБЦ-оценки к технологиям творога и творожных продуктов, в том числе влияния на ОБЦ физико-химических показателей творога (массовая доля белка, лактоза, кислотность), значительно отличающихся от аналогичных показателей исследуемых ранее продуктов. Предстоит изучить влияние способов производства различных видов творога на показатели ОБЦ.
Год издания: 2022
Авторы: Зобкова Зинаида Семеновна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 68-71
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: обогащенные кисломолочные продукты, проектирование кисломолочных продуктов, реологические характеристики кисломолочных продуктов, относительная биологическая ценность кисломолочных продуктов, биологическая ценность кисломолочных продуктов, биотестирование, кисломолочные продукты, цельномолочные продукты, физико-химические показатели творога, творог, творожные продукты, исследования, повышенная относительная биологическая ценность, производство творожных продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс З-780, шифр pipr/2022/3-790044321