Синтез галактоолигосахаридов - перспективное направление биоконверсии лактозосодержащих молочных системстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 885)
Библиографическое описание: Туровская, Светлана Николаевна. Синтез галактоолигосахаридов - перспективное направление биоконверсии лактозосодержащих молочных систем / Светлана Николаевна Туровская. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 3. - С. 15-19. - Библиогр.: с. 18-19 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Галактоолигосахариды (ГОС) - производные молочного сахара, образуемые в процессе гидролиза в побочной реакции, называемой трансгликозилированием, которая в молочных системах с концентрацией лактозы более 10 % превалирует над гидролизом. ГОС относят к классу растворимых неперевариваемых олигосахаридов, включающих от 2 до 7 и более остатков галактозы, соединенных с остатком глюкозы. В настоящее время благодаря исследованиям структур, свойств, способов синтеза ГОС получены новые знания об их функциональных и технологических свойствах. Доказано, что они обладают пребиотической и иммуностимулирующей активностью, положительно воздействуют на всасывание минеральных веществ, улучшают деятельность печени и пр. Также ГОС устойчивы к температурным воздействиям, характеризуются меньшей по отношению к сахарозе сладостью, являются гигроскопичными веществами, влияют на активность воды, точку замерзания и вязкость продуктов. Кроме синтеза ГОС в процессе трансгликозилирования непосредственно в молочных системах, их промышленно получают из вторичного лактозосодержащего сырья, в основном ферментативным способом, основанным на реакции трансгалактозилирования, катализируемой бета-галактозидазами, наиболее изученными продуцентами которой являются Aspergillus oryzae, Kluyveromyces lactis и Bacillus circulans. Применительно к молочным консервам гидролитическая способность бета-галактозидазы давно используется для снижения содержания лактозы в молоке (до или после сгущения), исключая тем самым из технологического процесса стадию кристаллизации и сокращая продолжительность термообработки за счет интенсификации реакции Майяра (при производстве вареного сгущенного молока с сахаром). При этом не уделялось должного внимания реакции трансгалактозилирования. В статье проанализированы и систематизированы результаты исследований увеличения естественного содержания ГОС в различных молочных системах при внесении в них бета-галактозидазы и происходящей при этом кинетике биоконверсии. Оценивая возможность синтеза ГОС непосредственно в лактозосодержащем сырье путем биоконверсии, представляется весьма перспективным не только разработка продуктов функциональной направленности, но и нивелирование различных негативных факторов в процессе производства и хранения консервированной молочной продукции.
Год издания: 2022
Авторы: Туровская Светлана Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 15-19
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: молоко, молочные продукты, галактоолигосахариды, синтез галактоолигосахаридов, производные молочного сахара, молочный сахар, трансгликозилирование, лактоза, галактоза, олигосахариды, бета-галактозидазы, Aspergillus oryzae, Kluyveromyces lactis, Bacillus circulans, лактозосодержащее сырье, лактозосодержащие молочные системы, производство консервированной молочной продукции, хранение консервированной молочной продукции, консервированная молочная продукция, консервирование молочной продукции, исследования, биоконверсия лактосодержащих молочных систем
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 885, шифр pipr/2022/3-748470495