Биоконверсия лактозы в модельных молочных системах с промежуточной влажностьюстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 440)
Библиографическое описание: Илларионова, Елена Евгеньевна. Биоконверсия лактозы в модельных молочных системах с промежуточной влажностью / Елена Евгеньевна Илларионова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 3. - С. 20-23 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 23 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Органолептические характеристики и микроструктура полисахаридных комплексов систем с промежуточной влажностью, в состав которых в качестве молочной основы включены продукты переработки молока с высоким содержанием лактозы, в значительной степени обусловлены концентрацией молочного сахара. Нарушение процесса кристаллизации способствует росту крупных кристаллов, что приводит к возникновению пороков консистенции и получению некондиционной продукции. Перспективным решением этой проблемы является регулируемая биоконверсия с использованием бета-галактозидазы, когда посредством расщепления лактозы на глюкозу и галактозу направленно понижают уровень насыщения в системе. Принимая во внимание ассортиментное разнообразие продуктов с промежуточной влажностью, в сырьевой состав которых в качестве молочной основы может быть включено значительное количество побочных продуктов переработки молока с высоким содержанием лактозы (сыворотки, молочные ретентаты и пермеаты), сохраняется актуальность получения новых данных в области биоконверсии молочного сахара для усовершенствования технологии производства и предупреждения пороков консистенции. В статье представлены алгоритм и результаты эксперимента по установлению оптимального режима проведения ферментативной биоконверсии молочного сахара в модельных молочных системах, обеспечивающего степень гидролиза, достаточную для сохранения остаточной лактозы в растворенном состоянии с последующим контролем микроструктуры объектов исследования. Полученные данные подтвердили эффективность предлагаемого методического подхода по достижению необходимой глубины биоконверсии лактозы с учетом требований к физико-химическим и органолептическим показателям продукта и сырьевых особенностей рецептур.
Год издания: 2022
Авторы: Илларионова Елена Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 20-23
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: молочные системы, продукты с промежуточной влажностью, модельные молочные системы, лактоза, гидролиз лактозы, кристаллизация, бета-галактозидаза, ферменты, биоконверсия лактозы, биоконверсия молочного сахара, молоко, молочный сахар, сухое цельное молоко, цельное молоко, сухое молоко, исследования, переработка молока
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 440, шифр pipr/2022/3-625595802