Исследование структурно-механических характеристик полипептидного комплекса концентрированных молочных систем в процессе ферментированиястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 847)
Библиографическое описание: Кручинин, Александр Геннадьевич. Исследование структурно-механических характеристик полипептидного комплекса концентрированных молочных систем в процессе ферментирования / Александр Геннадьевич Кручинин. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 3. - С. 32-35 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 35 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Концентрирование молочного сырья посредством различных способов баромембранного разделения в качестве альтернативы традиционному вакуум-выпариванию (ВВ) получает все большее распространение благодаря щадящим режимам сгущения в совокупности с возможностями регулирования состава вырабатываемых концентратов, обусловленного особенностями селективной проницаемости мембран. Различия микро- и макроэлементных соотношений в ретентатах ультрафильтрации, нанофильтрации, микрофильтрации, обратного осмоса (ОО) оказывают существенное влияние на структурно-механические параметры получаемых концентрированных молочных систем. В аспекте рассмотрения специфики селективности ОО-мембран, обеспечивающей практически полную идентичность физико-химических показателей ретентатов молока с традиционными ВВ-концентратами, приобретает актуальность получение новых данных в области сравнительной оценки биотехнологических характеристик полипептидных комплексов ОО- и ВВ-концентрированных молочных систем при направленном ферментативном воздействии. В статье представлены результаты исследования ретентата обратного осмоса, традиционного ВВ-концентрата и исходного обезжиренного молока-сырья в процессе ферментативно-индуцированной коагуляции при использовании инструментального контроля динамической реологии в совокупности с оценкой физико-химических показателей модельных ферментированных сгустков (коагулятов), полученных из экспериментальных образцов. Наилучшие структурно-механические характеристики (продолжительность индукционного периода и фазы массовой коагуляции, динамическая вязкость в гель-точке) в сочетании с оптимальными технологическими параметрами (выход коагулята, массовые доли белка и влаги сгустков) показали образцы ОО-ретентата, закономерно превосходя аналогичные критериальные значения для обезжиренного молока. Самая низкая способность к гелеобразованию отмечена в пробах ВВ-концентрата, значительно уступавшего по всем исследуемым параметрам не только образцам ОО-ретентата, но и исходного обезжиренного молока-сырья. Полученные данные подтвердили, что на этапе предварительного концентрирования молока использование обратноосмотического разделения перспективнее, чем традиционное вакуум-выпаривание. В то же время применение ВВ-концентратов может являться приоритетным в производстве некоторых групп ферментированных молочных продуктов, характеризующихся мягкой (мажущейся) консистенцией и высокой влажностью коагулятов.
Год издания: 2022
Авторы: Кручинин Александр Геннадьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 32-35
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: молоко, обезжиренное молоко, обратный осмос, вакуум-выпаривание, ферментативно-индуцированная коагуляция, ротационная вискозиметрия, пепсин, химозин, ретентат обратного осмоса, ферментированные молочные продукты, ферментирование молочных продуктов, полипептидные комплексы, концентрированные молочные системы, баромембранное разделение молочного сырья, молочные системы, обработка молока, коагуляция молока, коагуляция обезжиренного молока, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 847, шифр pipr/2022/3-620743652