Библиографическое описание:Влияние аэрирования на динамику антиоксидантной активности симбиотической закваски / Людмила Геннадьевна Креккер, Галина Андреевна Донская, Елена Вячеславовна Колосова, Виктор Михайлович Дрожжин. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 3. - С. 36-38 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 38 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Известно, что процессы аутоокисления регулируются системой антиоксидантной защиты клетки. Синтез таких веществ, как каталаза, глутатионпероксидаза, супероксидисмутаза и других ферментов, является наиболее выраженным явлением, связанным с происходящим антиоксидантным ответом. Кроме этого, в системе антиоксидантной защиты микроорганизмов от аутоокисления участвуют также витамины, металлсодержащие белки, и не последнюю роль играет способность микроорганизмов к поглощению и восстановлению кислорода. Антиоксидантный ответ микроорганизмов, входящих в состав многокомпонентных симбиозов, малоизучен. Ранее было установлено, что окислительный стресс в питательной среде культур анаэробов может вызвать их гибель по причине отсутствия в их клетках антиоксидантных ферментов. В связи с этим, представляет интерес изучение влияния дополнительного перемешивания при культивировании симбиотической закваски, которое может способствовать увеличению ее антиоксидантной активности. Задачей данного исследования является получение экспериментальных данных о влиянии аэрирования на активность антиоксидантной системы симбиотической закваски, имеющей в составе термофильные молочнокислые палочки, стрептобактерии и дрожжи, сбраживающие лактозу, выбор режимов аэрирования, способствующих росту антиоксидантной активности системы, и максимальное сохранение многообразия симбиоза микроорганизмов, реализующих гетероферментативное брожение. Результаты проведенных экспериментальных исследований показали, что введение дополнительного перемешивания в течение 15 мин через каждый час культивирования способствовало улучшению органолептических показателей закваски, повышению количества дрожжей и, как следствие, накоплению спирта в субстрате. При перемешивании не наблюдалось значительного увеличения количества молочнокислых палочек, но в то же время в некоторых случаях оно не угнетало их рост. Исследование антиоксидантной активности системы показало, что наиболее выраженно этот процесс идет при введении перемешивания через каждый час культивирования. По сравнению с контрольным образцом без перемешивания интенсивность антиоксидантной защиты была на 50% выше. Это чаще всего связано с интенсивным выделением экзоферментов, состав которых требует дальнейшего изучения.
