Влияние аэрирования на динамику антиоксидантной активности симбиотической закваскистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние аэрирования на динамику антиоксидантной активности симбиотической закваски / Людмила Геннадьевна Креккер, Галина Андреевна Донская, Елена Вячеславовна Колосова, Виктор Михайлович Дрожжин. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 3. - С. 36-38 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 38 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Известно, что процессы аутоокисления регулируются системой антиоксидантной защиты клетки. Синтез таких веществ, как каталаза, глутатионпероксидаза, супероксидисмутаза и других ферментов, является наиболее выраженным явлением, связанным с происходящим антиоксидантным ответом. Кроме этого, в системе антиоксидантной защиты микроорганизмов от аутоокисления участвуют также витамины, металлсодержащие белки, и не последнюю роль играет способность микроорганизмов к поглощению и восстановлению кислорода. Антиоксидантный ответ микроорганизмов, входящих в состав многокомпонентных симбиозов, малоизучен. Ранее было установлено, что окислительный стресс в питательной среде культур анаэробов может вызвать их гибель по причине отсутствия в их клетках антиоксидантных ферментов. В связи с этим, представляет интерес изучение влияния дополнительного перемешивания при культивировании симбиотической закваски, которое может способствовать увеличению ее антиоксидантной активности. Задачей данного исследования является получение экспериментальных данных о влиянии аэрирования на активность антиоксидантной системы симбиотической закваски, имеющей в составе термофильные молочнокислые палочки, стрептобактерии и дрожжи, сбраживающие лактозу, выбор режимов аэрирования, способствующих росту антиоксидантной активности системы, и максимальное сохранение многообразия симбиоза микроорганизмов, реализующих гетероферментативное брожение. Результаты проведенных экспериментальных исследований показали, что введение дополнительного перемешивания в течение 15 мин через каждый час культивирования способствовало улучшению органолептических показателей закваски, повышению количества дрожжей и, как следствие, накоплению спирта в субстрате. При перемешивании не наблюдалось значительного увеличения количества молочнокислых палочек, но в то же время в некоторых случаях оно не угнетало их рост. Исследование антиоксидантной активности системы показало, что наиболее выраженно этот процесс идет при введении перемешивания через каждый час культивирования. По сравнению с контрольным образцом без перемешивания интенсивность антиоксидантной защиты была на 50% выше. Это чаще всего связано с интенсивным выделением экзоферментов, состав которых требует дальнейшего изучения.
Год издания: 2022
Авторы: Креккер Людмила Геннадьевна , Донская Галина Андреевна , Колосова Елена Вячеславовна , Дрожжин Виктор Михайлович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 36-38
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аэрирование, антиоксиданты, симбиотическая закваска, закваска, антиоксидантная защита микроорганизмов, аутоокисление, антиоксидантная активность симбиотической закваски, антиоксидантная активность закваски, активность симбиотической закваски, гетероферментативное брожение, качественные показатели симбиотической закваски, показатели симбиотической закваски, исследования, динамика антиоксидантной активности симбиотической закваски
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2022/3-565615878