Влияние ультразвуковой обработки на свойства молочных белковстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 232)
Библиографическое описание: Маневич, Борис Владиленович. Влияние ультразвуковой обработки на свойства молочных белков / Борис Владиленович Маневич. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 3. - С. 43-46 : 3 табл. - Библиогр.: с. 46 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлен обзор научных исследований, посвященный изучению влияния ультразвуковой обработки на структурные, физико-химические и эмульгирующие свойства молочных белков с помощью ряда параметров, таких как молекулярный размер белка, его структура и внутренняя вязкость. Выделяются и описываются характерные особенности взаимосвязи между определенной продолжительностью обработки и уровнем воздействующих частот ультразвуковых волн. На основании приведенных исследований было отмечено уменьшение размера белка, связанное с разрушением необработанных мицелл высокими отрывающими силами, возникающими при ультразвуковой кавитации. Описан характер поведения внутримолекулярных частиц молочных белков при соникации путем сравнения различных методов и условий обработки сырья, в частности воздействия ультразвука посредством ультразвуковых ванн и зондирования. При ультразвуковой обработке происходит уменьшение размера и гидродинамического объема белков, в то время как молекулярный вес остается практически неизменным. Несмотря на это, эмульсии, полученные с обработанными ультразвуком белками, имеют размеры капель, такие же как системы на основе необработанных белков. Анализ рассмотренных экспериментальных данных позволил выдвинуть гипотезу, что ультразвуковая обработка не оказывает существенного влияния на скорость разрыва частиц белка, поскольку никаких значительных изменений в межфазном натяжении между необработанными и обработанными ультразвуком белковыми эмульсиями не наблюдалось. Основываясь на рассмотренном материале, можно сделать вывод о том, что ультразвук в широком диапазоне рН повышает среднюю гидрофобность поверхности и увеличивает уровень свободных сульфгидрилов. Также было показано, что молочные белки, обработанные ультразвуком, имеют способность повышать стабильность эмульсий за счет внутримолекулярного взаимодействия и кавитационных импульсов, что частично дискредитирует внесение эмульгаторов и дает возможность производителям двигаться в реализации продуктов с "чистой этикеткой". По итогу проанализированного материала можно сделать заключение, что применение ультразвуковой обработки молочного сырья, в том числе в сочетании с традиционными методами, перспективно с точки зрения интенсификации таких технологических процессов, как пастеризация, гомогенизация и сушка.
Год издания: 2022
Авторы: Маневич Борис Владиленович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 43-46
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ультразвуковая обработка, молочные белки, кавитация, свойства молочных белков, казеинат натрия, белки, обработка белков, обработка молочных белков, изоляты сывороточных белков, изоляты молочных белков, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Производство молока и молочных продуктов,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 232, шифр pipr/2022/3-132702979