Библиографическое описание:Рубан, Наталья Юрьевна. Описательный анализ сенсорного профилирования нового продукта для геродиетического питания / Наталья Юрьевна Рубан, Ирина Юрьевна Резниченко. - (Безопасность и качество пищевых продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 2. - С. 16-19 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 19 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Продукты для активного долголетия, относящиеся к продукции специального назначения, являются востребованными потребителями на российском рынке. Увеличение средней продолжительности жизни в современном мире предопределяет разработку продукции геродиетического назначения, внедрение современных технологий, использование в рецептурах новых видов сырья и пищевых добавок, что позволяет получить конкурентоспособные товары, отвечающие изменяющимся потребностям пожилых людей. Современные сенсорные испытания применяют при моделировании новых продуктов питания, оценке качества выпускаемой продукции, повышении эффективности производства и технологических процессов. Анализ с помощью дескрипторного профилирования позволяет выделять основополагающие характеристики продукта с учетом его направленности на целевую аудиторию, идентифицировать номенклатуру профилей, построить профиль продукта для комплексной оценки. Органолептические характеристики наиболее значимы при выборе товара и являются определяющими при принятии решения потребителя о покупке. Цель работы заключалась в применении сенсорной оценки нового геродиетического продукта питания при его разработке путем выделения дескрипторов и построения профиля для выявления наилучшего образца. Получены новые данные по формированию органолептических характеристик творожного продукта с использованием нетрадиционного сырья и с учетом его свойств. Для дальнейшей количественной оценки выделены дескрипторы, положенные в основу разработанной балльной шкалы. Проведена дегустационная оценка модельных образцов. Построены профили по выбранным дескрипторам. На основании комплексной оценки выявлены наилучшие образцы творожного продукта с оптимальным соотношением вносимого нетрадиционного сырья. Применение сенсорного описательного метода позволило выявить образцы с наилучшими характеристиками, повысить их конкурентоспособность на продовольственном рынке.
