Библиографическое описание:Ахлоридный хлеб, обогащенный омега-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами / Тамара Алексеевна Юдина, Александра Владимировна Матюнина, Лариса Валентиновна Зайцева, Роман Хажсетович Кандроков. - (Функциональное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 2. - С. 41-44 : 3 табл. - Библиогр.: с. 43-44 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Разработана рецептура обогащенного ахлоридного хлеба с добавлением муки чиа и заменителя молочного жира (1, 7 г омега-3 жирных кислот/100 г) совместно с подсолнечным маслом (соотношение 55: 45) в количестве 1-2, 5 % и 4, 5 %, соответственно, от массы пшеничной муки. При внесении муки чиа не менее 1 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0, 2 г/100 г и пищевых волокон более 3 г/100 г, что позволяет маркировать его, в соответствии с действующим законодательством, как "источник" этих нутриентов. При внесении муки чиа не менее 2, 5 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0, 4 г/100 г и пищевых волокон более 6 г/100 г, являющийся, в соответствии с действующим законодательством, продуктом "с высоким содержанием" этих нутриентов. Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в жировой фазе хлеба составляло 1: (2, 5-3), при этом содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло 46, 9-52, 3 % от суммы всех жирных кислот, что соответствует рекомендациям ВОЗ. Соотношение между омега-3 и омега-6 жирными кислотами в жировой фазе хлеба соответствовало рекомендациям российских ученых и составляло 1: (3, 7-6). По физико-химическим и органолептическим характеристикам разработанный ахлоридный хлеб соответствовал нормативной документации. Обогащение ахлоридного хлеба дефицитными омега-3 и омега-6 жирными кислотами и пищевыми волокнами способствует его целевому назначению - профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
