Библиографическое описание:Сумина, Алена Владимировна. Способ получения зернового продукта с повышенной функциональной ценностью / Алена Владимировна Сумина, Вадим Игоревич Полонский. - (Функциональное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 2. - С. 36-40 : 2 табл. - Библиогр.: с. 39-40 (30 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Целью исследования является усовершенствование способа изготовления зернового продукта питания с улучшенными функциональными свойствами, оцениваемыми по содержанию в нем антиоксидантов. В качестве зерновой основы продукта были использованы пшеница и ячмень, выращенные в условиях Восточной Сибири. Функциональным компонентом продукта служили сухие измельченные листья зеленого китайского чая, вкусовые добавки включали сухие измельченные листья стевии и корневище имбиря. Сухое зерно пшеницы и ячменя обжаривали в течение 5 мин при температуре 240 °С и измельчали до частиц со средним размером 0, 5 мм. Для приготовления одной порции зерновой основы использовали 40 г обжаренного и измельченного зерна. На первом этапе исследования к зерновой основе добавляли 2 г измельченных листьев зеленого китайского чая, частицы которого имели размер 0, 1-0, 25 мм. На втором этапе исследования к зерновой основе с листьями зеленого чая добавляли 0, 5 г высушенного молотого корневища имбиря, на третьем этапе - 0, 1 г высушенных измельченных листьев стевии. Далее смесь настаивали в горячей воде в течение 3-5 мин. Для определения функциональной ценности продуктов измеряли суммарное содержание антиоксидантов (ССА) во входящих в них ингредиентах с помощью экстрагирования проб горячей бидистилированной водой. Измерение величины ССА выполняли на приборе "Цвет Яуза-01-АА". В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. В результате был получен функциональный продукт питания более высокого качества по уровню в нем ССА, а также содержащий стевиозид и эфирные масла. При добавлении имбиря и стевии к смеси зерна с листьями зеленого чая в экспериментах наблюдалось некоторое снижение уровня ССА в конечном продукте. Предположительный механизм такого эффекта заключается в химическом и физическом антагонизме различных веществ, входящих в состав указанных смесей.
