Использование зеленого чая матча при разработке рецептуры кекса

Клочкова Ирина Сергеевна; Масленникова Евгения Владимировна

База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 509)

Библиографическое описание: Клочкова, Ирина Сергеевна. Использование зеленого чая матча при разработке рецептуры кекса / Ирина Сергеевна Клочкова, Евгения Владимировна Масленникова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 104-106 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 106 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.

Аннотация: В статье авторами рассмотрена возможность применения зеленого чая матча в технологии мучных кондитерских изделий на примере кексов. Зеленый чай матча содержит в большом количестве танины, кофеин, аминокислоты и другие полезные вещества и находит применение не только для приготовления напитка, но и в технологии производства различных продуктов питания. Основную работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Кексы изготавливали по стандартной рецептуре и технологии кекса "Столичный". Установлены оптимальные условия растворения зеленого чая матча для введения в рецептуру кексов. Наилучшую растворимость чай матча имеет при температуре 80 °С и перемешивании в течение 10 минут. При этих параметрах достигается максимальное растворение чая матча - 97, 2 %. Авторами разработана рецептура кексов с добавлением зеленого чая матча. Определено оптимальное содержание порошка зеленого чая матча в кексах - 7 % от массы муки. Полученный кекс имеет отличные органолептические и физико-химические показатели качества. Добавление в рецептуру кексов чая матча более 7 % от массы муки нецелесообразно, так как изделия приобретают неестественный темно-зеленый цвет и несвойственный привкус чая. Содержание танина в готовых кексах составило 41 мг/100 г, энергетическая ценность - 408, 8 ккал. Срок годности кексов с добавлением зеленого чая матча составил 7 суток. Новый вид кексов может быть рекомендован к применению в питании взрослого населения.

Год издания: 2022

Авторы: Клочкова Ирина Сергеевна , Масленникова Евгения Владимировна

Источник: Пищевая промышленность

Выпуск: № 12

Номера страниц: 104-106

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия

Дымова Юлия Игоревна и др.
2024 год

Использование семян льна при разработке рецептуры шоколада

Клочкова Ирина Сергеевна и др.
2023 год

Идентификация китайского зеленого чая

Елисеев М. Н. и др.
2020 год

Исследование возможности замены сахара на сахарозаменитель в рецептуре кекса из пшеничной муки

Сагдеева Г. С. и др.
2021 год

Использование имбиря при разработке рецептуры мармелада

Клочкова Ирина Сергеевна и др.
2024 год

Разработка рецептуры кекса функционального назначения с продуктами переработки боярышника и льна

Мажулина И. В. и др.
2018 год

Разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения

Тарасова Вероника Владимировна и др.
2021 год

Использование порошка из черемухи при производстве кексов

Лобосова Л. А. и др.
2017 год

Использование ржаной муки в технологии кексов

Кузнецова Л. И. и др.
2014 год

Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий

Клочкова Ирина Сергеевна и др.
2021 год

Использование люпина узколистного при изготовлении безглютеновых кексов

Красильников В. Н. и др.
2013 год

Изменение химического состава чайного листа при производстве зеленого и черного чая

Татарченко Игорь Александрович и др.
2014 год

Разработка рецептуры вафельных хлебцев с использованием нетрадиционных источников белка…

Тарасенко Н. А. и др.
2014 год

Использование японского чая матча в производстве йогуртов

Ву Тхи Тинь и др.
2017 год

Разработка биологически активной добавки с высокой антиоксидантной активностью

Кочубей Елизавета Александровна и др.
2025 год

Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора

Куценкова Василиса Сергеевна и др.
2016 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Использование зеленого чая матча при разработке рецептуры кекса
статья из журнала

Похожие публикации