Использование зеленого чая матча при разработке рецептуры кексастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 509)
Библиографическое описание: Клочкова, Ирина Сергеевна. Использование зеленого чая матча при разработке рецептуры кекса / Ирина Сергеевна Клочкова, Евгения Владимировна Масленникова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 104-106 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 106 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье авторами рассмотрена возможность применения зеленого чая матча в технологии мучных кондитерских изделий на примере кексов. Зеленый чай матча содержит в большом количестве танины, кофеин, аминокислоты и другие полезные вещества и находит применение не только для приготовления напитка, но и в технологии производства различных продуктов питания. Основную работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Кексы изготавливали по стандартной рецептуре и технологии кекса "Столичный". Установлены оптимальные условия растворения зеленого чая матча для введения в рецептуру кексов. Наилучшую растворимость чай матча имеет при температуре 80 °С и перемешивании в течение 10 минут. При этих параметрах достигается максимальное растворение чая матча - 97, 2 %. Авторами разработана рецептура кексов с добавлением зеленого чая матча. Определено оптимальное содержание порошка зеленого чая матча в кексах - 7 % от массы муки. Полученный кекс имеет отличные органолептические и физико-химические показатели качества. Добавление в рецептуру кексов чая матча более 7 % от массы муки нецелесообразно, так как изделия приобретают неестественный темно-зеленый цвет и несвойственный привкус чая. Содержание танина в готовых кексах составило 41 мг/100 г, энергетическая ценность - 408, 8 ккал. Срок годности кексов с добавлением зеленого чая матча составил 7 суток. Новый вид кексов может быть рекомендован к применению в питании взрослого населения.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 104-106
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Столичный, зеленый чай матча, исследования, кексы, матча, пищевые добавки, показатели качества, разработка рецептуры кексов, растворимость матча, растворимость чая матча, рецептуры кексов, танины, чай зеленый, японский чай
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 509, шифр pipr/2022/12-910398