Использование антикристаллизаторов для повышения сохранности пастильных кондитерских изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование антикристаллизаторов для повышения сохранности пастильных кондитерских изделий / Максим Владимирович Осипов, Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Ирина Александровна Белова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 57-61 : 4 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 60-61 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Увеличение объема производства пастильных кондитерских изделий, сохранение структуры и свежести без изменения вкусовых свойств требуют повышения их сохранности. В процессе хранения кондитерские изделия пенообразной структуры зефир и пастила подвержены увлажнению поверхности или черствению, изменениям химического состава, неконтролируемой кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Решением этих задач является обоснованное использование различных антикристаллизаторов (комплексов сахаров) в рецептурном составе изделий. Важными факторами, влияющими на качество и сохранность пастильных кондитерских изделий, являются pH пенной массы, ионная сила, соотношение сахаров антикристаллизатора. В процессе хранения зефира происходит постепенная кристаллизация сахарозы, в результате чего структура зефира изменяется от аморфной до твердой. Этот процесс обусловлен исходными размерами кристаллов сахарозы в рецептуре, составом антикристаллизатора и скоростью кристаллизации сахаров. Целью данной работы является выявление закономерностей изменения качества пастильных кондитерских изделий, изготовленных с использованием различных видов антикристаллизаторов, упакованных в полипропиленовую пленку различной толщины, при температуре 18 °С. Объектами исследования являлись изготовленные образцы зефира на агаре, содержащие карамельную, низкоосахаренную, мальтозную патоку и инвертный сироп. Образцы зефира были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, 30 мкм, 40 мкм, размером 140x140 мм. Проведены исследования массовой доли влаги зефира, изготовленного с использованием различных видов антикристаллизаторов, в процессе хранения. Также исследовано влияние толщины полипропиленовой пленки, использованной для упаковки зефира. Установлено, что в образцах, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, изготовленных с использованием низкоосахаренной патоки и инвертного сиропа, скорость потери влаги в 1, 5 раза меньше по сравнению с зефиром, изготовленным на карамельной и мальтозной патоке. Получены линейные зависимости потери массовой доли влаги образцов зефира, изготовленного с использованием различных видов патоки, от длительности хранения в исследованном периоде хранения. Полученные результаты позволяют правильно обосновывать виды антикристаллизаторов, количество и соотношение рецептурных компонентов и изготавливать изделия с заданным сроком годности.
Год издания: 2022
Авторы: Осипов Максим Владимирович , Кондратьев Николай Борисович , Казанцев Егор Валерьевич , Белова Ирина Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 57-61
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антикристаллизаторы, влагоперенос, зефир, инвертные сиропы, исследования, качество пастильных кондитерских изделий, кондитерские изделия, массовая доли влаги зефира, пастильные изделия, пастильные кондитерские изделия, патока, рецептуры зефира, сохранность пастильных кондитерских изделий, упаковочные материалы, хранение зефира, хранение кондитерских изделий, хранение пастильных кондитерских изделий
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2022/12-884203