Библиографическое описание:Использование антикристаллизаторов для повышения сохранности пастильных кондитерских изделий / Максим Владимирович Осипов, Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Ирина Александровна Белова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 57-61 : 4 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 60-61 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Увеличение объема производства пастильных кондитерских изделий, сохранение структуры и свежести без изменения вкусовых свойств требуют повышения их сохранности. В процессе хранения кондитерские изделия пенообразной структуры зефир и пастила подвержены увлажнению поверхности или черствению, изменениям химического состава, неконтролируемой кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Решением этих задач является обоснованное использование различных антикристаллизаторов (комплексов сахаров) в рецептурном составе изделий. Важными факторами, влияющими на качество и сохранность пастильных кондитерских изделий, являются pH пенной массы, ионная сила, соотношение сахаров антикристаллизатора. В процессе хранения зефира происходит постепенная кристаллизация сахарозы, в результате чего структура зефира изменяется от аморфной до твердой. Этот процесс обусловлен исходными размерами кристаллов сахарозы в рецептуре, составом антикристаллизатора и скоростью кристаллизации сахаров. Целью данной работы является выявление закономерностей изменения качества пастильных кондитерских изделий, изготовленных с использованием различных видов антикристаллизаторов, упакованных в полипропиленовую пленку различной толщины, при температуре 18 °С. Объектами исследования являлись изготовленные образцы зефира на агаре, содержащие карамельную, низкоосахаренную, мальтозную патоку и инвертный сироп. Образцы зефира были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, 30 мкм, 40 мкм, размером 140x140 мм. Проведены исследования массовой доли влаги зефира, изготовленного с использованием различных видов антикристаллизаторов, в процессе хранения. Также исследовано влияние толщины полипропиленовой пленки, использованной для упаковки зефира. Установлено, что в образцах, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, изготовленных с использованием низкоосахаренной патоки и инвертного сиропа, скорость потери влаги в 1, 5 раза меньше по сравнению с зефиром, изготовленным на карамельной и мальтозной патоке. Получены линейные зависимости потери массовой доли влаги образцов зефира, изготовленного с использованием различных видов патоки, от длительности хранения в исследованном периоде хранения. Полученные результаты позволяют правильно обосновывать виды антикристаллизаторов, количество и соотношение рецептурных компонентов и изготавливать изделия с заданным сроком годности.
