Сидры в России и за рубежом. Сырьестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 893)
Библиографическое описание: Кузьмина, Елена Ивановна. Сидры в России и за рубежом. Сырье / Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 87-91 : 4 табл. - Библиогр.: с. 90-91 (36 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Яблоневые культуры широко распространены во всем мире, что связано с их неприхотливостью и приспособленностью к произрастанию как в теплых странах, так и в местах с холодным климатом. Помимо потребления в свежем виде большое количество яблок поступает на промышленную переработку с целью получения соков, концентратов, пюре, паст, уксусов, сушеных продуктов, сидров и т. д. Отдельная категория - это специальные сорта яблок, выращиваемые исключительно для использования с целью приготовления сидра. Они характеризуются высоким содержанием кислот, танинов, сахаров. Одна из отличительных особенностей яблок сидровых сортов - терпкость, которую придают им танины, благодаря им сидр приобретает насыщенность, полноту и баланс вкуса. В настоящей статье приведены системы классификации сидровых сортов яблок, соотношения различных групп сортов, а также перечислены основные сорта яблок, характерные для производства типичных традиционных сидров в Великобритании, Франции и Испании. Отмечено, что в Соединенных Штатах и Канаде, несмотря на растущий интерес к специальным сортам сидровых яблок, большую часть этого напитка производят из отбракованных яблок других категорий. В этих странах производители сидра предпочитают использовать высококислотные сорта, богатые сахарами, в то время как в Европейских странах основную часть купажа составляют сорта яблок, характеризующиеся низкой кислотностью и высоким содержанием сахара. Приведена предложенная К. Жоликером североамериканская классификация, учитывающая относительные концентрации основных показателей (сахара, кислоты, танины) яблок для производства сидров. Перечислены сорта яблок, рекомендуемые для производства сидра в Северной Америке. Отмечено, что, в отличие от стран классического производства сидра, в России до последнего времени специализированные сидровые сорта яблок не выращивали. Возрастающий интерес потребителей к сидрам стимулирует производителей к выработке своего собственного узнаваемого стиля напитка. Таким образом, возрастает необходимость в сырье, обладающем характеристиками, необходимыми для получения сбалансированного продукта с заданными качествами, что, в свою очередь, приводит к работе над созданием собственной сырьевой базы и культивированию специальных технических сортов яблок с особым химическим составом.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 87-91
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: американский сидр, английский сидр, испанский сидр, исследования, кислотность яблок, классификация сортов яблок, классификация яблок, производство сидра, российские сорта яблок, сидровые сорта яблок, сидры, сорта яблок, сырье, танины, французский сидр, яблоки
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 893, шифр pipr/2022/12-736567