Определение условий процесса клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-624)
Библиографическое описание: Определение условий процесса клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения / Наталья Анатольевна Шмалько, Игорь Алексеевич Никитин, Сергей Валерьевич Штерман, Михаил Юрьевич Сидоренко. - (Современные методы исследований - основа развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 6-9 : 7 рис. - Библиогр:. С. 9 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: На отечественных хлебопекарных предприятиях периодически перерабатывается мука с пониженными хлебопекарными свойствами, для улучшения качества которой применяются как различные технологические приемы, так и комплексные технологии производства хлеба совместно с улучшителями. Стандартным показателем автолитической активности муки является число падения, метод измерения которого осуществляется преимущественно на приборах семейств FN (Швеция, Турция) и ПЧП (Россия). Для научно-практических целей предложен информационно-измерительный комплекс "Амилотест АТ-97" (ЧП-ТА), позволяющий более углубленно, чем стандартный метод, оценить состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной, пшеничной и других видов муки. Целью данной работы являлось определение условий клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения различных видов муки с помощью автоматизированной системы "Амилотест АТ-97" (ЧП-ТА). Объектами исследования служили образцы хлебопекарной пшеничной и ржаной муки с пониженной автолитической активностью, улучшитель амилолитической активности - амарантовая мука с высокой степенью автолиза крахмала при прогреве водно-мучных суспензий. Сравнительный анализ динамики процесса клейстеризации водных суспензий хлебопекарной муки и улучшителя амилолитической активности показал различие в продолжительности клейстеризации и разжижения суспензий, обусловленное спецификой углеводно-амилазного комплекса и ферментативной активности сырья. Изучена динамика изменения усилий перемешивания автолитической пробы в зависимости от продолжительности процесса клейстеризации крахмала в водной суспензии муки, на построенных тестограммах которых выявлена умеренная или сильная корреляция. В автолитической пробе хлебопекарной муки протекает ступенчатая клейстеризация первого и второго порядка, в автолитической пробе улучшителя (амарантовой муки) происходит, главным образом, только разжижение клейстеризуемой водной суспензии. Результаты изучения условий проведения опыта по определению числа падения позволили разработать способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с пониженными хлебопекарными достоинствами с целью нормализации условий протекания клейстеризации крахмала в мякише хлеба при выпечке.
Год издания: 2022
Авторы: Шмалько Наталья Анатольевна , Никитин Игорь Алексеевич , Штерман Сергей Валерьевич , Сидоренко Михаил Юрьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 6-9
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: автолитическая активность муки, автолитические пробы, активность муки, амарантовая мука, амилолитическая активность муки, водные суспензии муки, исследования, качество муки, клейстеризация крахмала, клейстеризация крахмалистого геля, крахмалистый гель, мука, показатели качества муки, пшеничная мука, разжижение, ржаная мука, тестограммы, усилие перемешивания, хлебопекарная мука, число падения муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-624, шифр pipr/2022/12-624-190049