Обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японскойстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 302)
Библиографическое описание: Дементьева, Наталья Валерьевна. Обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской / Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 70-73 : 1 фот., 3 табл. - Библиогр.: с. 73 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Формирование здорового типа питания предполагает увеличение выпуска новой функциональной, поликомпонентной, обогащенной, в том числе диетической, пищевой продукции, со сниженным содержанием жира, насыщенных жирных кислот, сахара и поваренной соли. Поэтому актуальным является создание поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. Их производство немыслимо без использования сырья морского генеза, богатого биологически активными нутриентами, способными значительно улучшить биохимические процессы в организме потребителя. Морские водоросли, в частности ламинария японская, относятся к ценному сырью, из которого возможно производство такого рода пищевой продукции. Ее необходимо использовать для создания пищевых продуктов, которые можно потреблять в профилактических целях, для поддержания иммунитета и предотвращения развития хронических заболеваний, связанных с недостатком необходимых организму фитоколлоидов и других биологически активных веществ. Целью научно-исследовательской работы являлось обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской. Разработана технология. В состав начинки для фитоконфет включены ламинария японская, натуральный пчелиный мед, сухофрукты (курага, чернослив, манго, финики). Экспериментально установлено рациональное количество ламинарии в составе начинки для фитоконфет, которое составило 60 %. Для получения кондитерских изделий (фитоконфет) использовали один вид сухофруктов, выбранный из группы, в количестве 14 %. В качестве связующего вещества для смеси измельченных сухофруктов и ламинарии вводили натуральный жидкий пчелиный мед в количестве 14 %. Для заключения подготовленной начинки в оболочку и улучшения органолептических показателей использовали шоколадную глазурь или шоколад в количестве 12 %. Предлагаемая технология фитоконфет позволяет снизить калорийность получаемого продукта, получить кондитерское изделие высокого качества, с улучшенными органолептическими показателями. Технологией предусмотрена предварительная тепловая обработка ламинарии путем двухкратного нагревания ее в воде до температуры 85... 95 °С, причем на втором этапе тепловой обработки в воду добавляется пищевая органическая кислота (уксусная, лимонная) в количестве 2 %. Установлено, что при таком способе тепловой обработки у ламинарии улучшается консистенция и исчезают явно выраженные вкус и запах водоросли. Разработаны рецептуры фитоконфет из ламинарии японской, обоснованы режимы их производства. Исследованы химический состав и биологическая ценность новых кондитерских изделий.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 70-73
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Tetrahymena pyriformis, биологическая ценность фитоконфет, инфузории, исследования, качество фитоконфет, ламинария японская, обработка ламинарии, производство фитоконфет, рецептуры фитоконфет, состав фитоконфет, тетрахимены, технологии производства фитоконфет, фитоконфеты, химический состав фитоконфет, ценность фитоконфет, энергетическая ценность фитоконфет, японская ламинарии
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Д 302, шифр pipr/2022/12-276645