Перспективы глубокой переработки дробиныстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перспективы глубокой переработки дробины. Ч. 4. Влияние обработанной дробины на состав коллоидной системы пива при дображивании / Константин Викторович Кобелев, Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева, Галина Александровна Ремнева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 62-65 : 3 табл. - Библиогр.: с. 62-65 (17 назв.). - Продолж. Начало: № 11. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Статья посвящена вопросу перспективы применения глубоко переработанной пивной дробины на стадии сбраживания пивного сусла с целью изучения воздействия ее на структуру пива для увеличения коллоидной стойкости. Было показано, что в контрольном образце пива наблюдалось снижение уровня действительного экстракта на 10-20 % к 3-7-м суткам дображивания, в отличие от изменения содержания действительного экстракта опытных образцов, уровень сухих веществ которых изменялся в пределах погрешности измерения. Массовое содержание спирта в контрольном и опытных образцах находилось в пределах 3, 48-3, 82 % и существенно не колебалось. Отмечено, что за 7 сут эксперимента количество дрожжевых клеток контроля не менялось, однако в образце пива, обработанном ЭХА-дробиной, содержание дрожжевых клеток снизилось на 25-39 %, а в образце пива, обработанном ЭХА-дробиной при 1 атм, - на 27-47 % к контролю. Показано, что в контрольном пиве кислотность к 7-м сут увеличилась на 39 %, а в пиве, обработанном ЭХА-дробиной, снизилась на 36 % к контролю и на 25 % относительно 1 сут дображивания. Подобный эффект наблюдался и в образце опытного пива, обработанном ЭХА-дробиной при 1 атм. Показатель цветности к 7-м сут дображивания во всех образцах колебался в рамках 14, 5-21, 25 ед. ЕВС. Контрольный образец пива содержал катехины в диапазоне 37, 1-40, 8 мг/дм3, а опытные - в рамках 30, 94-45, 79 мг/дм3, причем убыль этих фенольных соединений к 7-м суткам была выше при обработке пива ЭХА-дробиной при 1 атм. Содержание антоцианогенов снижалось к 3-7-м сутки на 46-51 % в опытных образцах по отношению к контролю. Уровень пептидов в контрольном и опытных образцах соотносился, а его снижение составило 37-42 % относительно 1 сут дображивания, содержание изогумулона изменялось в опытных образцах к 7-м суткам дображивания на 28-33 % относительно контроля. Авторами получены результаты, говорящие об увеличении концентрации ионов Cu2+, Zn2+, Fe3+ в ходе контакта дображивающего пива и ЭХА-дробины с разной степенью обработки, что позволило сделать вывод о целесообразности применения данной обработки в ходе главного брожения.
Год издания: 2022
Авторы: Кобелев Константин Викторович , Грибкова Ирина Николаевна , Хорошева Елена Владимировна , Лазарева Ирина Валерьевна , Ремнева Галина Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 62-65
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ЭХА-дробина, глубокая переработка дробины, дображивание пива, дробина, изогумулоны, исследования, катехины, качество пива, коллоидная стабильность пива, обработка дробины, образцы пива, органическая дробина, органические соединения, пивная дробина, пиво, показатели качества пива, показатели пива, сорбционная способность пивной дробины
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2022/12-128899