1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2022 г. № 11
Конструированиерецептуры икорректировкатехнологиипшенично-ячменногохлеба на основебиотрансформацииячменной муки Терентьев Сергей ЕвгеньевичБогатырева Татьяна ГлебовнаЛабутина Наталья Васильевна2022 год

Конструирование рецептуры и корректировка технологии пшенично-ячменного хлеба на основе биотрансформации ячменной муки
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 350)
Библиографическое описание: Терентьев, Сергей Евгеньевич. Конструирование рецептуры и корректировка технологии пшенично-ячменного хлеба на основе биотрансформации ячменной муки / Сергей Евгеньевич Терентьев, Татьяна Глебовна Богатырева, Наталья Васильевна Лабутина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 75-79 : 9 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 79 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены результаты исследования по разработке технологии пшенично-ячменного хлеба. Производство хлеба и хлебобулочных изделий является одной из основных и стабильно развивающихся отраслей пищевой промышленности, вырабатывающей продукты питания ежедневного спроса. Важнейшей задачей хлебопекарной промышленности является не только бесперебойное обеспечение населения хлебом и повышение его качества, но также и расширение ассортимента. Основополагающими направлениями расширения ассортимента хлебобулочных изделий являются увеличение пищевой и биологической ценности, использование различного нетрадиционного сырья, содержащего значительное количество растительного белка, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. В хлебопечении ячмень применяется, как правило, только в смеси с рожью или пшеницей, так как при замесе в чистом виде мука из ячменя дает малоэластичное, тяжелое тесто с низкой газоудерживающей способностью, из-за чего хлеб получается малого объема с неразвитой пористостью. Это связано с наличием большого количества слизистых веществ и свойствами клейковины. Особенностью клейковинного комплекса ячменя является медленно протекающий процесс его образования. Чтобы образовалась связанная масса, необходимы высокая температура вносимой воды и более длительное время для созревания теста. В основу формирования рецептуры положены методики биотрансформации ячменной муки с применением комбинации кислотообразующих микроорганизмов. Проведена серия пробных лабораторных выпечек с использованием в качестве основного сырья пшеничной муки из твердых сортов пшеницы с добавлением ячменной муки в разных соотношениях: 60: 40; 70: 30. При этом 30 % ячменной муки вводилось при замесе теста в виде молочнокислого полуфабриката. В качестве стартерных культур при приготовлении ячменной закваски использовалась смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий. В ходе выполнения исследований подбирались наиболее эффективные технологии брожения полуфабрикатов, параметры расстойки тестовых заготовок, режимы выпечки хлебобулочных изделий. Критерием оценки разрабатываемой технологии явились показатели качества ячменной закваски, теста, выпеченных образцов изделий, а также показатель устойчивости хлебобулочных изделий к микробиологической порче в процессе хранения.
Год издания: 2022
Авторы: Терентьев Сергей Евгеньевич , Богатырева Татьяна Глебовна , Лабутина Наталья Васильевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 75-79
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров