Метод органолептической оценки пищевых продуктов

Копытко Маргарита Сергеевна; Золотин Александр Юрьевич; Симоненко Сергей Владимирович; Кудряшова Ольга Владимировна

База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 545)

Библиографическое описание: Метод органолептической оценки пищевых продуктов / Маргарита Сергеевна Копытко, Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Ольга Владимировна Кудряшова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 93-95 : 1 рис. - Библиогр.: с. 95 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.

Аннотация: Любой пищевой продукт будет востребован, если он представляет ценность для потребителя. Разработка пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности в качестве обязательной операции включает органолептическую оценку объектов разработки. На стадии разработки продукта проводятся промежуточная органолептическая оценка опытных образцов продукта и окончательная органолептическая оценка продукта. Окончательная оценка должна проводиться испытателями, в основном набранными из числа потенциальных потребителей. В статье излагается метод органолептической оценки пищевого продукта, адаптированный к оценочным категориям, естественным и понятным для потребителя. Метод разработан с привлечением элементов балльного метода и метода шкал, используемых в органолептическом анализе. Испытатели оценивают продукт в баллах, выраженных целыми или дробными числами в диапазоне от 2 - "неприятный" до 5 - "приятный". Промежуточные баллы выставляются интуитивно, по степени приближения оценки к той или иной граничной оценочной категории гедонического диапазона. Результаты оценки представляются в виде профилограммы, вписанной в эталонную профилограмму. Эталонная профилограмма представляет собой правильный многоугольник, вписанный в окружность. Число сторон (вершин, углов) многоугольника соответствует числу испытателей, принявших участие в органолептических испытаниях. Диаметр окружности равен верхней границе принятого оценочного диапазона (пять единиц). Продукт оценивается по рассчитанному коэффициенту органолептической оценки, который количественно отражает степень приближения площади реальной профилограммы органолептической оценки продукта к площади эталонной профилограммы. Более высокому численному значению коэффициента соответствует более высокая органолептическая оценка. Коэффициент изменяется в диапазоне от нуля до единицы. Оценка продукта по изложенному методу сводится к двум пунктам: присвоение продукту оценочного балла в диапазоне от двух (неприятный) до пяти (приятный) каждым испытателем по результатам дегустации продукта; определение коэффициента органолептической оценки по предложенной расчетной формуле. Предложенный метод отражает суть процесса выбора, который заключается в неосознанном непрерывном анализе возможных вариантов оценки с последующим отражением выбора в виде произвольного числа на принятом интервале числовой оси, что снижает вероятность одинаковых оценок различных объектов или одного объекта различными испытаниями.

Год издания: 2022

Авторы: Копытко Маргарита Сергеевна , Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Кудряшова Ольга Владимировна

Источник: Пищевая промышленность

Выпуск: № 11

Номера страниц: 93-95

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Разработка методики оценки органолептического восприятия пищевого продукта

Симоненко Елена Сергеевна и др.
2021 год

Разработка продуктов на основе козьего молока: органолептическая оценка экспериментальных образцов

Золотин Александр Юрьевич и др.
2023 год

Методология разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью

Золотин Александр Юрьевич и др.
2022 год

Принципы разработки пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности

Щебетова Екатерина Игоревна и др.
2022 год

Применение метода органолептической оценки при использовании методики ускоренного хранения

Юрова Елена Анатольевна и др.
2021 год

Некоторые особенности корреляции цвета с органолептическим восприятием пищевого продукта

Золотин Александр Юрьевич и др.
2018 год

Органолептические методы оценки качества пищевых продуктов

Бессонова О. В. и др.
2015 год

Роль ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта

Золотин Александр Юрьевич и др.
2020 год

Комплексная балльная органолептическая оценка овсяной каши

Мелешкина Елена Павловна и др.
2023 год

Исследование органолептических показателей качества круп

Коломиец Светлана Николаевна и др.
2024 год

Применение сенсорных методов для оценки качества и технологических свойств растительного сырья

Посокина Наталья Евгеньевна и др.
2022 год

Современные подходы в оценке пищевой ценности продуктов переработки растительного происхождения

Самойлов Артем Владимирович и др.
2023 год

Перспективы применения метода электронного парамагнитного резонанса для идентификации и дозовой…

Тхорик Оксана Владимировна и др.
2021 год

Методы органолептического анализа для оценки новых продуктов

Молчанова Елена Николаевна и др.
2013 год

Аспекты разработки мягкого сыра: выход и текстура продукта

Золотин Александр Юрьевич и др.
2023 год

Методические подходы к разработке пищевых продуктов с высокой потребительской ценностью

Золотин Александр Юрьевич и др.
2020 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Метод органолептической оценки пищевых продуктов
статья из журнала

Похожие публикации