Метод органолептической оценки пищевых продуктовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 545)
Библиографическое описание: Метод органолептической оценки пищевых продуктов / Маргарита Сергеевна Копытко, Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Ольга Владимировна Кудряшова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 93-95 : 1 рис. - Библиогр.: с. 95 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Любой пищевой продукт будет востребован, если он представляет ценность для потребителя. Разработка пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности в качестве обязательной операции включает органолептическую оценку объектов разработки. На стадии разработки продукта проводятся промежуточная органолептическая оценка опытных образцов продукта и окончательная органолептическая оценка продукта. Окончательная оценка должна проводиться испытателями, в основном набранными из числа потенциальных потребителей. В статье излагается метод органолептической оценки пищевого продукта, адаптированный к оценочным категориям, естественным и понятным для потребителя. Метод разработан с привлечением элементов балльного метода и метода шкал, используемых в органолептическом анализе. Испытатели оценивают продукт в баллах, выраженных целыми или дробными числами в диапазоне от 2 - "неприятный" до 5 - "приятный". Промежуточные баллы выставляются интуитивно, по степени приближения оценки к той или иной граничной оценочной категории гедонического диапазона. Результаты оценки представляются в виде профилограммы, вписанной в эталонную профилограмму. Эталонная профилограмма представляет собой правильный многоугольник, вписанный в окружность. Число сторон (вершин, углов) многоугольника соответствует числу испытателей, принявших участие в органолептических испытаниях. Диаметр окружности равен верхней границе принятого оценочного диапазона (пять единиц). Продукт оценивается по рассчитанному коэффициенту органолептической оценки, который количественно отражает степень приближения площади реальной профилограммы органолептической оценки продукта к площади эталонной профилограммы. Более высокому численному значению коэффициента соответствует более высокая органолептическая оценка. Коэффициент изменяется в диапазоне от нуля до единицы. Оценка продукта по изложенному методу сводится к двум пунктам: присвоение продукту оценочного балла в диапазоне от двух (неприятный) до пяти (приятный) каждым испытателем по результатам дегустации продукта; определение коэффициента органолептической оценки по предложенной расчетной формуле. Предложенный метод отражает суть процесса выбора, который заключается в неосознанном непрерывном анализе возможных вариантов оценки с последующим отражением выбора в виде произвольного числа на принятом интервале числовой оси, что снижает вероятность одинаковых оценок различных объектов или одного объекта различными испытаниями.
Год издания: 2022
Авторы: Копытко Маргарита Сергеевна , Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Кудряшова Ольга Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 93-95
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, коэффициент органолептической оценки пищевых продуктов, органолептическая оценка пищевых продуктов, оценка пищевых продуктов, пищевые продукты, потребительская ценность, профилограммы, разработка пищевых продуктов, эталонная профилограмма
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 545, шифр pipr/2022/11-908002