Перспективы использования пюре из Zizyphus jujuba mill как ингредиента в пищевой промышленностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перспективы использования пюре из Zizyphus jujuba mill как ингредиента в пищевой промышленности / Юрий Борисович Гербер, Татьяна Витальевна Калиновская, Елена Юрьевна Поротова [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 54-57 : 2 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 57 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены исследования по оценке функционально-технологических свойств пюре из зизифуса (Zizyphus jujuba mill), выращенного на территории Крымского полуострова, как возможного перспективного функционального ингредиента в пищевой промышленности. Определены органолептические и физико-химические показатели пюре из двух сортов зизифуса (Карамелька и Дикий) : растворимые сухие вещества, массовая доля влаги, кислотность, содержание общих сахаров после инверсии. В качестве образцов сравнения использовали пюре из яблок сортов Флорина и Голден. Установлено, что по показателям качества пюре зизифуса соответствует требованиям, предъявляемым к фруктовым наполнителям для пищевой промышленности. Образцы имели приятные органолептические показатели, практически идентичные яблочному пюре. Однако пюре на основе зизифуса имело более плотную и густую текстуру. Содержание сухих веществ пюре зизифуса обоих сортов превышало яблочное пюре в 2, 6 раза, а общее содержание пищевых волокон - практически в 2 раза. Пюре из плодов зизифуса имело более высокую пищевую ценность: содержание аскорбиновой кислоты составило от 63 до 75 мг, количество сахаров после инверсии от 18, 5 до 25 %. Отмечено, что за счет высокого содержания клетчатки сахара зизифуса усваиваются медленнее, что отражается на гликемическом индексе плодов - 27 единиц. Протопектин зизифуса более устойчив к термической обработке. Исследования показали, что пюре из плодов зизифуса, в отличие от пюре из плодов яблок, содержит более 55 % низкоэтерифицированного пектина. Этот показатель может существенно влиять на процесс структурообразования при комбинировании пюре или порошка зизифуса с другим пищевым сырьем при разработке новых рецептур продуктов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что пюре из зизифуса содержит в своем составе значительное количество биологически активных веществ, что позволит использовать его в различных технологиях пищевой промышленности, создать новый ассортимент продуктов с использованием натуральных сахаров, антиоксидантов повышенной биологической и пищевой ценности.
Год издания: 2022
Авторы: Гербер Юрий Борисович , Калиновская Татьяна Витальевна , Поротова Елена Юрьевна , Брановицкая Татьяна Юрьевна , Каледина Марина Васильевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 54-57
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Zizyphus jujuba mill, Голден, Дикий, Карамелька, Флорина, зизифус, исследования, органолептические показатели фруктового пюре, пектин, пищевые ингредиенты, плоды зизифуса, плоды яблок, показатели фруктового пюре, пюре, сорта зизифуса, сорта яблок, унаби, физико-химические показатели фруктового пюре, фруктовое пюре, яблоки
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2022/11-821850