Технология производства овощной пасты - источника физиологически активных ингредиентов для хлебастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перфилова, Ольга Викторовна. Технология производства овощной пасты - источника физиологически активных ингредиентов для хлеба / Ольга Викторовна Перфилова, Кристина Вячеславовна Брыксина. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 38-41 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 41 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Хлеб является основным продуктом питания человека, но его химический состав не сбалансирован по содержанию витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон, что вызвано глубокой очисткой основного рецептурного ингредиента - муки. Авторами разработан новый полуфабрикат для хлеба - овощная паста из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и шишек хмеля, характеризующихся высоким содержанием таких природных антиоксидантов, как витамин С (12, 8-85, 7 мг/100 г), каротин (0, 4-3, 4 мг/100 г) и флавоноиды (39, 2-339, 6 мг/100 г). Особенностью технологического решения производства нового вида пасты является применение СВЧ-энергии для термической обработки овощей и сушки шишек хмеля, обеспечивающее высокую антиоксидантную сохранность в готовом полуфабрикате. При оптимальных режимах СВЧ-нагрева и сушки значения суммарного содержания антиоксидантов в пюре из капусты брокколи и перца стручкового сладкого по сравнению с пюре из соответствующих бланшированных овощей увеличиваются в 1, 2-1, 3 раза, в порошке из шишек хмеля по сравнению с порошком из шишек хмеля, высушенных конвективным способом, значение данного показателя увеличивается в 2, 9 раза. Установлено, что 100 г разработанной овощной пасты содержит в своем составе физиологически активные ингредиенты: витамин С, флавоноиды и каротин в количествах, способных покрыть среднесуточную потребность взрослого организма человека соответственно на 478, 4, 54, 0 и 82, 4 %. Среднее содержание пищевых волокон в пасте составило 7, 7 г, что соответствует 25, 7 % от суточной нормы. Использование овощной пасты при производстве бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба позволит повысить содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как флавоноиды, каротин и пищевые волокна. Рост антиоксидантной ценности разработанного вида хлеба (по кверцетину) составил 43 % по сравнению с контролем.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 38-41
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аграрные вузы, антиоксиданты, брокколи, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, здоровое питание, исследования, капуста брокколи, мичуринские вузы, овощная паста, перец сладкий стручковый, пищевая ценность овощной пасты, пищевые волокна, пищевые ингредиенты, применение овощной пасты, производство овощной пасты, разработка технологии овощной пасты, ржано-пшеничный хлеб, сладкий перец, состав овощной пасты, стручковый перец, химический состав овощной пасты, хлеб, хлебопечение, ценность овощной пасты, шишки хмеля
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей,
Теоретические основы пищевых производств
Переработка плодов и овощей,
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2022/11-706076