Разработка рыбных блюд для школьного и персонализированного питания с использованием технологии криоинтегральной кулинариистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка рыбных блюд для школьного и персонализированного питания с использованием технологии криоинтегральной кулинарии / Сергей Валерьевич Штерман, Михаил Юрьевич Сидоренко, Алексей Александрович Ливинский [и др.]. - (Специализированное питание: тенденции и факты развития). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 6-12 : 3 табл., 7 рис. - Библиогр.: с. 12 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Анализ организации питания в общеобразовательных учреждениях многих областей Российской Федерации в 2018-2021 гг. выявил недостаточный уровень включения рыбных блюд в меню. В связи с этим часто была занижена фактическая пищевая ценность школьных рационов, в частности содержание кальция и фосфора, по сравнению с установленными нормами. Необходимость обеспечения школьников страны сбалансированным, здоровым питанием определяет актуальность разработки новых логистических и технологических схем, гарантирующих доставку, приготовление, хранение рыбных блюд. Разработана уникальная технология "Криоинтегральная кулинария" (КИК). Глубокое переохлаждение осуществляется в поле действия акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве замораживаемого продукта микроскопические ледяные кластеры, соответствующие макроструктурным образованиям воды. Продукция, произведенная в таких условиях, обладает новыми уникальными свойствами. Органолептические показатели блюд из рыбы, полученных по КИК-технологии, после хранения в течение 5 месяцев были аналогичны свежеприготовленным блюдам и значительно превышали аналогичные характеристики контрольных блюд, хранившихся после шоковой заморозки. Полученные по КИК-технологии рыбные блюда могут быть рекомендованы для широкого введения в действующие рационы школьного питания.
Год издания: 2022
Авторы: Штерман Сергей Валерьевич , Сидоренко Михаил Юрьевич , Ливинский Алексей Александрович , Ливинская Светлана Алексеевна , Сидоренко Алексей Юрьевич , Балаболин Дмитрий Николаевич , Печурин Андрей Александрович , Сидоренко Юрий Ильич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 6-12
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: КИК-технология, акустическая заморозка, дескрипторы, детское питание, замораживание рыбных блюд, интегральные показатели сенсорного качества, качество рыбных блюд, криоинтегральная кулинария, микроструктура тканей, органолептическая оценка рыбных блюд, переохлаждение рыбных блюд, питание школьников, показатели сенсорного качества, продукты школьного питания, рецептуры рыбных блюд, рыбные блюда, сенсорное качество, сенсорное качество рыбных блюд, тушеная рыба, уха, хранение рыбных блюд, школьное питание
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2022/11-653164