Библиографическое описание:Разработка рыбных блюд для школьного и персонализированного питания с использованием технологии криоинтегральной кулинарии / Сергей Валерьевич Штерман, Михаил Юрьевич Сидоренко, Алексей Александрович Ливинский [и др.]. - (Специализированное питание: тенденции и факты развития). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 6-12 : 3 табл., 7 рис. - Библиогр.: с. 12 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Анализ организации питания в общеобразовательных учреждениях многих областей Российской Федерации в 2018-2021 гг. выявил недостаточный уровень включения рыбных блюд в меню. В связи с этим часто была занижена фактическая пищевая ценность школьных рационов, в частности содержание кальция и фосфора, по сравнению с установленными нормами. Необходимость обеспечения школьников страны сбалансированным, здоровым питанием определяет актуальность разработки новых логистических и технологических схем, гарантирующих доставку, приготовление, хранение рыбных блюд. Разработана уникальная технология "Криоинтегральная кулинария" (КИК). Глубокое переохлаждение осуществляется в поле действия акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве замораживаемого продукта микроскопические ледяные кластеры, соответствующие макроструктурным образованиям воды. Продукция, произведенная в таких условиях, обладает новыми уникальными свойствами. Органолептические показатели блюд из рыбы, полученных по КИК-технологии, после хранения в течение 5 месяцев были аналогичны свежеприготовленным блюдам и значительно превышали аналогичные характеристики контрольных блюд, хранившихся после шоковой заморозки. Полученные по КИК-технологии рыбные блюда могут быть рекомендованы для широкого введения в действующие рационы школьного питания.
