Библиографическое описание:Перец сладкий - витаминный продукт / Александр Владимирович Гулин, Вера Александровна Мачулкина, Ольга Петровна Кигашпаева [и др.]. - (Специализированное питание: тенденции и факты развития). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 25-28 : 3 табл. - Библиогр.: с. 28 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Астраханская область - крупнейший поставщик овощной продукции, в частности перца сладкого и томатов. Плоды перца сладкого отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты, а в сочетании с томатами это незаменимый деликатесный продукт. В настоящее время большое внимание уделяется вопросам повышения сохранности и пользы продуктов, экологически безопасных, с функциональным назначением. Большое внимание уделяется содержанию витаминов при переработке продукции, которое зависит от термической обработки, ее длительности, ферментативной деятельности сырья и особенностей технологии ее переработки. Особенно ощутима потеря аскорбиновой кислоты, благодаря которой ценятся плоды перца сладкого, так как она является водорастворимым элементом и уменьшение начинается на стадии подготовки сырья к переработке при действии высоких температур при термической обработке. Исследования в этом направлении ВНИИООБ, филиал ФГБНУ "ПАФНЦ РАН", проводит уже длительное время. В данной работе определено изменение качества товарных плодов перца сладкого и томатов, не реализованных в установленный срок, и сырья, оставшегося после выделения семян при использовании для приготовления перечного лечо, перечного сока, пюре перечного и купажиронного перца сладкого с соком томатов в разных дозах. Выявлено, что при приготовлении лечо перечного содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте, в зависимости от срока хранения, находилось в пределах 98, 3-90, 5 мг %, что ниже первоначального в 1, 3-1, 4 раза; вкусовые качества продукта по мере хранения снижались и составляли от 11, 8 до 8, 7 единицы, это выше 7, 0, что характеризует высокое качество продукта. Сок перечный содержал аскорбиновой кислоты от 165, 4 мг % в день приготовления до 141, 6 мг% после 360 сут хранения. Перечное пюре отличалось более высоким содержанием аскорбиновой кислоты и составило от 151, 4 до 171, 3 мг %. Вкусовые качества обоих продуктов были выше 7, 0 единиц. Купажирование перечного сока томатным зависело от количества томатного сока. Лучший вариант отмечен в пропорции 50 % перечного сока + 50 % томатного. В этом варианте сохранность аскорбиновой кислоты и сахарно-кислотный индекс были выше, чем у других вариантов.
