Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структурыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры / Егор Валерьевич Казанцев, Николай Борисович Кондратьев, Максим Владимирович Осипов [и др.]. - (Упаковочные решения). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 62-66 : 4 рис. - Библиогр.: с. 64-66 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Обеспечение длительных сроков хранения пастильных изделий с сохранением их структуры и свежести, а также без изменения вкусовых свойств является актуальной задачей для производителей. В процессе хранения такие продукты подвержены физическим трансформациям в результате дегидратации или синерезиса, увлажнению поверхности, изменению показателей пищевой ценности. Важными факторами, влияющими на образование пенообразной структуры зефира и пастилы, являются pH, ионная сила зефирной массы, соотношение макромолекул биополимеров. Управление этими показателями позволяет регулировать структуру, текстуру пастильных кондитерских изделий, что способствует увеличению их срока годности. Целью исследования является оценка влияния толщины упаковочных материалов и условий хранения на сохранность пастильных кондитерских изделий. Исследованы изготовленные образцы зефира с использованием агара (Чили). Образцы зефира упаковывали в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, 30 мкм, 40 мкм, размером 140x140 мм. Хранение образцов зефира проведено в стабильных условиях при 18° С и относительной влажности окружающего воздуха 50 %. Проведены исследования влияния толщины полипропиленовой пленки на скорость процессов влагопереноса зефира. В процессе хранения зефира, изготовленного с использованием агара (Чили), упакованного в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм, при температуре 18° С массовая доля влаги зефира уменьшается на 1, 5 абс. % от 23, 4 до 21, 9 %, а при температуре хранения 28° С на 3, 3 абс. % от 23, 4 до 20, 1 %. При увеличении температуры хранения до 28° С скорость миграции влаги увеличивается в 2, 1 раза. Установлено, что скорость миграции влаги обусловлена температурой хранения образцов, толщиной использованной упаковочной пленки, а также градиентом относительной влажности между окружающей средой и атмосферой внутри упаковки зефира. Выявленные в настоящем исследовании закономерности, определяющие сохранность зефира, позволят эффективнее управлять процессами миграции влаги и, следовательно, сроком годности.
Год издания: 2022
Авторы: Казанцев Егор Валерьевич , Кондратьев Николай Борисович , Осипов Максим Владимирович , Петрова Наталья Александровна , Лаврухин Михаил Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 62-66
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: зефир, исследования, кондитерские изделия пенообразной структуры, маршмеллоу, пастильные изделия, пастильные кондитерские изделия, пищевая упаковка, полипропиленовая пленка, процессы влагопереноса, упаковка зефира, упаковка пастильных изделий, факторы сохранности, химический состав, хранение зефира, хранение кондитерских изделий
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2022/11-182392