Зависимость свойств кисломолочного напитка с Lactobacillus acidophilus от концентраций и молекулярной массы хитозановстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-135)
Библиографическое описание: Зависимость свойств кисломолочного напитка с Lactobacillus acidophilus от концентраций и молекулярной массы хитозанов / Владимир Петрович Курченко, Татьяна Николаевна Головач, Семен Михайлович Денищик [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 11. - С. 45-49 : 2 табл. - Библиогр.: с. 48-49 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Продление сроков годности кисломолочных продуктов с Lactobacillus acidophilus - актуальная задача. Одним из путей ее решения является использование катионного полисахарида - хитозана и его производных. В протонированном состоянии они имеют положительный заряд и способны взаимодействовать с клеточными стенками лактобактерий. Целью исследования являлось изучение влияния различных концентраций олигохитозанов с молекулярными массами 7, 0 кДа, 25, 4 кДа, 45, 3 кДа и хитозана 350 кДа на процесс культивирования и длительного хранения кисломолочного продукта с L. acidophilus. Исследование активной и титруемой кислотности, количества молочнокислых микроорганизмов и других показателей проводилось с использованием стандартных методов. Показано, что исследованные олигохитозаны и хитозан в концентрациях 0, 0025, 0, 005, 0, 0075 и 0, 01 % не оказывают влияния на процесс культивирования в сравнении с контролем. При длительном хранении кисломолочных продуктов с олигохитозаном в течение 17 суток их свойства не отличались от контроля. В образцах, содержащих высокомолекулярный хитозан в концентрациях 0, 005 %, 0, 0075 % и 0, 01 %, процесс молочнокислого брожения замедлялся, что приводило к снижению титруемой кислотности, скорости накопления молочной кислоты и повышению количества жизнеспособных клеток L. acidophilus в сравнении с контролем. При этих концентрациях высокомолекулярный хитозан увеличивает сроки хранения кисломолочного продукта в 2 раза - с 8 суток до 17, при этом сохраняются его высокие органолептические и физико-химические свойства. Хитозан является катионным полисахаридом, который при низких значениях активной кислотности имеет положительный заряд. Механизм действия хитозана и его производных на процесс молочнокислого брожения L. acidophilus связан с многоточечным электростатическим взаимодействием с отрицательно заряженными молекулами тейхоевой кислоты грамположительных бактерий. Следствием этого процесса является изменение в метаболических процессах в клетках лактобактерий, которые ведут к замедлению процесса метаболизма лактозы и накоплению молочной кислоты. В результате этого процесса при длительном хранении молочнокислого продукта сохраняется высокое содержание молочнокислых бактерий.
Год издания: 2022
Авторы: Курченко Владимир Петрович , Головач Татьяна Николаевна , Денищик Семен Михайлович , Шрамко Мария Ивановна , Лодыгин Алексей Дмитриевич , Евдокимов Иван Алексеевич , Алиева Людмила Руслановна , Тихонов В. Е.
Редакторы, составители и др.: Симоненко Елена Сергеевна ; Симоненко Сергей Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 45-49
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Lactobacillus acidophilus, высокомолекулярный хитозан, исследования, катионные полисахариды, качество кисломолочных продуктов, кисломолочные напитки, кисломолочные продукты, культивирование молочнокислых бактерий, лактобактерии, лактоза, молочная кислота, молочнокислое брожение, молочнокислые бактерии, олигохитозаны, показатели качества кисломолочных продуктов, хитозан, хранение кисломолочных продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс З-135, шифр pipr/2022/11-135-700920