Инновационная технология фруктовой пасты и ее применение в хлебопечениистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 665)
Библиографическое описание: Инновационная технология фруктовой пасты и ее применение в хлебопечении / Ольга Викторовна Перфилова, Кристина Вячеславовна Брыксина, Екатерина Петровна Иванова, Надежда Юрьевна Толстова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 10. - С. 55-58 : 1 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 58 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью работы стало определение эффективности использования СВЧ-нагрева при производстве пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной для дальнейшего приготовления на их основе фруктовой пасты для хлебопечения. Исследования проводились в лаборатории продуктов функционального питания ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ Тамбовской области. В зависимости от вида сырья установлено преимущество СВЧ-нагрева по сравнению с традиционными способами: бланшированием и конвективной сушкой по содержанию таких антиоксидантов, как флавоноиды, каротин и витамин С, которое увеличилось в 1, 2-2, 8, 1, 01-1, 4 и 1, 1-3, 3 раза соответственно. Разработана технология фруктовой пасты на основе пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной в рецептурном соотношении 57: 38: 5, характеризующейся повышенной антиоксидантной ценностью за счет применения оптимальных режимов СВЧ-обработки: плоды рябины и боярышника нагреваются до температуры 70 и 87 °С соответственно, при мощности 700 Вт, удельной работе 560 и 700 Вт/г. с в течение 80 и 100 сек; листья мяты перечной высушиваются до влажности 9-10 %, при мощности 560 Вт, удельной работе 214 Вт/г. мин в течение 38, 1 мин. Разработанная фруктовая паста в количестве 100 г покрывает потребность организма человека в антиоксидантах водорастворимых - витамине С, флавоноидах - соответственно на 94, 5 %, 305, 4 % и в жирорастворимом - каротине - на 87, 8 %. Выявлен положительный эффект от применения фруктовой пасты в рецептуре ржано-пшеничного хлеба, приготовленного без применения хлебопекарных дрожжей, в дозировке 9 % от общей массы муки на физико-химические показатели качества хлеба, так, по сравнению с контролем удельный объем увеличился с 2, 0 до 2, 15 см3/г, пористость - с 62, 79 до 65, 28 %. По органолептическим показателям разработанный вид хлеба отличается от традиционного наличием аромата и привкуса мяты и фруктов, цвет мякиша приобретает медовый цвет с красновато-розовым оттенком.
Год издания: 2022
Авторы: Перфилова Ольга Викторовна , Брыксина Кристина Вячеславовна , Иванова Екатерина Петровна , Толстова Надежда Юрьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 55-58
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: СВЧ-нагрев, рябина, боярышник, мята, антиоксиданты, пюре, пасты, фруктовые пасты, фруктовое пюре, хлеб, ржано-пшеничный хлеб, бланширование рябины, бланширование боярышника, пищевая ценность фруктовых паст, энергетическая ценность фруктовых паст, ценность фруктовых паст, высшие учебные заведения, вузовская наука, исследования, мичуринские вузы, вузы, университеты, хлебопечение, аграрные вузы
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Переработка плодов и овощей
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 665, шифр pipr/2022/10-958546262