Исследование натуральных растительных экстрактов в качестве замены синтетического антиокислителя ЭДТА в майонезной продукциистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 173)
Библиографическое описание: Самойлов, Анатолий Владимирович. Исследование натуральных растительных экстрактов в качестве замены синтетического антиокислителя ЭДТА в майонезной продукции / Анатолий Владимирович Самойлов, Анна Николаевна Никифорова, Юлия Владимировна Николаева. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 10. - С. 22-26 : 3 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 45 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: ЭДТА является традиционным синтетическим антиокислителем, широко используемым при производстве майонезной продукции. Антиоксидантное действие ЭДТА обусловлено, в первую очередь, хелатирующей способностью в отношении катализаторов окисления липидов - ионов металлов переменной валентности, в первую очередь, железа. Ионы железа содержатся в яйцепродуктах, входящих в состав майонезной продукции. Их наличие приводит к росту скорости реакции окисления липидов масляной фазы майонезной эмульсии и снижению сроков годности готовой продукции. В последнее время во всем мире наблюдается рост запросов на "чистую этикетку" в продуктах питания, делающиe ее более привлекательной для потребителей. В связи с этим поиск аналогичного по действию натурального антиокислителя для замены ЭДТА в майонезной продукции является актуальной задачей. Таким веществом, по результатам предыдущих исследований авторов, оказалась смесь растительных экстрактов розмарина и шпината. Благодаря наличию в розмарине фенольных дитерпенов - карнозола и карнозиновой кислоты, - обладающих антирадикальными свойствами, а в шпинате - щавелевой кислоты, проявляющей хелатирующую способность, а также других биоактивных веществ сочетание экстрактов данных растений оказалось эффективным. В настоящей работе описаны результаты исследования антиоксидантных свойств разработанного АО "Акванова РУС" комплексного растительного экстракта "ExtraOx® Экстракт Шпината и Розмарина АР 1303" с целью замены синтетического антиокислителя ЭДТА в майонезной продукции. В качестве методов исследования использовали определение индукционного периода на приборе "Окситест" и ПЧ в процессе хранения модельных прямых эмульсий и майонезов при разных температурах. Было определено, что растительный экстракт "ExtraOx® Экстракт Шпината и Розмарина АР 1303" в дозировке 0, 2-0, 3 % по антиокислительному действию способен заменить синтетический ЭДТА в стандартной дозировке 0, 0075 % в майонезе "Провансаль" 67 % с сохранением срока годности. Таким образом, разработанный экстракт может служить полноценной заменой ЭДТА в майонезной продукции.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 22-26
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: натуральные антиокислители, антиокислители, антиоксиданты, натуральные растительные экстракты, растительные экстракты, ExtraOx® Экстракт Шпината и Розмарина АР 1303, перекисное число, индукционный период, окисление липидов, сроки годности, исследования, экстракт розмарина, розмарин, экстракт шпината, шпинат, майонез, майонезная продукция, хранение майонеза, антиоксидантные свойства растительных экстрактов, этилендиаминтетрауксусная кислота, эдта, компании, производители комплексных добавок, Провансаль
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 173, шифр pipr/2022/10-932419931