Комплексный подход к обогащению мучных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 637)
Библиографическое описание: Комплексный подход к обогащению мучных изделий / Георгий Несторович Панкратов, Елена Павловна Мелешкина, Ирина Сергеевна Витол [и др.]. - (Ресурсосберегающие пищевые технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 10. - С. 22-26 : 5 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 25-26 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Продукты на зерновой основе, или так называемые "продукты хлебной группы", являются основой пирамиды питания. Потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России зачастую превосходит рекомендуемые нормы. Нивелирование связанных с этим негативных последствий для здоровья и решение остро стоящей проблемы здоровьесбережения возможны путем обогащения традиционных продуктов и создания специализированных продуктов питания. Для решения этой комплексной задачи во ВНИИ зерна и продуктов его переработки получен белково-жировой концентрат (чечевично-льняная мука) с уникальным составом макро- и микронутриентов, незаменимыми пищевыми компонентами для использования в качестве обогатителя муки пшеничной при производстве мучных изделий. Доля альбумино-глобулиновой фракции составляет 88 %, фракция спирторастворимых белков отсутствует. Установлено значительное преобладание ПНЖК, суммарное содержание которых превосходит содержание насыщенных жирных кислот в 8, 3 раза. При этом количество наиболее дефицитной эссенциальной альфа-линоленовой кислоты (семейство омега-3) составило 6, 11 % против 0, 05 % для пшеничной муки с учетом общего содержания жира. Для исследования влияния чечевично-льняной муки при ее добавлении в количестве 15 % от общего объема муки на показатели готовых изделий выпекали вафли и крекеры по разработанной методике пробной лабораторной выпечки. Текстура и вкус у всех вариантов соответствовали отличным характеристикам. У вариантов с добавлением чечевично-льняной муки не отмечено никакого послевкусия. Суммарная органолептическая оценка для вафельных листов составила 32, 5 балла, для крекеров - 32 балла, что свидетельствует о стандартном качестве получаемых продуктов. Хлебобулочные изделия с добавлением 15 % чечевично-льняной муки от общей массы муки при их потреблении в соответствии с физиологическими нормами нивелируют недостаток ПНЖК, обогащают мучные изделия хорошо усваиваемыми белковыми фракциями и в целом повышают сбалансированность рациона питания современного человека.
Год издания: 2022
Авторы: Панкратов Георгий Несторович , Мелешкина Елена Павловна , Витол Ирина Сергеевна , Коломиец Светлана Николаевна , Кечкин Иван Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 22-26
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: чечевица, лен, совместный размол, обогатительные смеси, мучные изделия, нии, научно-исследовательские институты, семена льна, семена чечевицы, качество мучных изделий, фитохимический потенциал семян льна, фитохимический потенциал семян чечевицы, чечевично-льняная мука, химический состав чечевично-льняной муки, крекеры, вафли, вафельные листы, качество крекеров, качество вафельных листов, обогащение мучных изделий, исследования, белково-жировые концентраты, белково-жировые обогатители, пшеничная мука, зерносмеси, зерновые смеси, обогащение пшеничной муки, пшеница, трехкомпонентные зерновые смеси
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 637, шифр pipr/2022/10-876778749