Функциональный продукт - икра баклажанная с мускатной тыквой и перцем сладкимстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 942)
Библиографическое описание: Гулин, Александр Владимирович. Функциональный продукт - икра баклажанная с мускатной тыквой и перцем сладким / Александр Владимирович Гулин, Вера Александровна Мачулкина, Ольга Петровна Кигашпаева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 10. - С. 62-66 : 5 табл. - Библиогр.: с. 65-66 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью работы было создание нового функционального продукта "Икра баклажанная с тыквой мускатной и перцем сладким", определение основного химического состава в плодах сортов используемых культур для дальнейшего их отбора и применения в приготовлении консервов. Исследования проводили на сортах, созданных селекционерами Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства. По каждой культуре изучали по пять сортов. В результате проведенной работы были отобраны следующие сорта: баклажаны - сорт Алмазный, тыква - сорт Капелька, перец сладкий - сорт Классика и томаты - сорт Рычанский. Эти сорта характеризовались высоким содержанием сухих веществ, что является важным в приготовлении консервов "Икра из баклажанов". При изучении баклажанов было выявлено, что независимо от сорта наиболее пригодными для приготовления икры были плоды возрастом от 10 до 20 дней с момента завязи. Такие плоды имели более высокое содержание сухих веществ, аскорбиновой кислоты и характеризовались низким содержанием нитратов. Основная ценность плодов тыквы, в частности сорта Капелька, - это высокое содержание сухого вещества (20, 13 %), аскорбиновая кислота была в пределах 40, 56 мг % и каротин 6, 89 %. Другой важный компонент в приготовлении икры - перец сладкий. Из пяти изучаемых сортов был отобран сорт Классика. Содержание аскорбиновой кислоты было выше, чем у других сортов, на 23, 04-78, 68 мг %. Соотношение продукции было следующим: 40 % баклажанов технической степени зрелости, 30 % тыквы мускатной биологической степени зрелости, 10 % томатов биологической степени зрелости, 10 % перца сладкого биологической степени зрелости и по 5 % моркови и лука репчатого. Методика приготовления икры общепринятая. Таким образом, икра из баклажанов, обогащенная аскорбиновой кислотой и каротином за счет добавления плодов тыквы мускатной и перца сладкого, придали готовому продукту более изысканный вкус и приятный аромат. Теперь баклажанная икра является продуктом функционального назначения и, как мы считаем, будет пользоваться спросом разных групп населения.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 62-66
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: баклажаны, икра баклажанная, переработка баклажанов, баклажанная икра, химический состав баклажанов, тыква мускатная, мускатная тыква, перец сладкий, сладкий перец, томаты, сорта баклажанов, сорта тыквы, сорта перца, степень зрелости баклажанов, органолептическая оценка баклажанной икры, дегустационная оценка баклажанной икры, оценка баклажанной икры, биохимические свойства баклажанов, биохимические свойства тыквы, биохимические свойства томатов, биохимические свойства перца сладкого, исследования, функциональные продукты, научно-исследовательские институты, нии, астраханские научно-исследовательские институты, прикаспийские аграрные научные центры, аграрные научные центры, научные центры
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Г 942, шифр pipr/2022/10-432704271