1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2022 г. № 10
×

Предупреждение

Страница доступна только для читателей библиотеки. Записаться в библиотеку может любой человек старше 14 лет, имеющий гражданство РФ или дружественной страны.
Функциональныйпродукт - икрабаклажанная смускатной тыквой иперцем сладким Гулин Александр ВладимировичМачулкина Вера АлександровнаКигашпаева Ольга Петровна2022 год

Функциональный продукт - икра баклажанная с мускатной тыквой и перцем сладким
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 942)
Библиографическое описание: Гулин, Александр Владимирович. Функциональный продукт - икра баклажанная с мускатной тыквой и перцем сладким / Александр Владимирович Гулин, Вера Александровна Мачулкина, Ольга Петровна Кигашпаева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 10. - С. 62-66 : 5 табл. - Библиогр.: с. 65-66 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью работы было создание нового функционального продукта "Икра баклажанная с тыквой мускатной и перцем сладким", определение основного химического состава в плодах сортов используемых культур для дальнейшего их отбора и применения в приготовлении консервов. Исследования проводили на сортах, созданных селекционерами Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства. По каждой культуре изучали по пять сортов. В результате проведенной работы были отобраны следующие сорта: баклажаны - сорт Алмазный, тыква - сорт Капелька, перец сладкий - сорт Классика и томаты - сорт Рычанский. Эти сорта характеризовались высоким содержанием сухих веществ, что является важным в приготовлении консервов "Икра из баклажанов". При изучении баклажанов было выявлено, что независимо от сорта наиболее пригодными для приготовления икры были плоды возрастом от 10 до 20 дней с момента завязи. Такие плоды имели более высокое содержание сухих веществ, аскорбиновой кислоты и характеризовались низким содержанием нитратов. Основная ценность плодов тыквы, в частности сорта Капелька, - это высокое содержание сухого вещества (20, 13 %), аскорбиновая кислота была в пределах 40, 56 мг % и каротин 6, 89 %. Другой важный компонент в приготовлении икры - перец сладкий. Из пяти изучаемых сортов был отобран сорт Классика. Содержание аскорбиновой кислоты было выше, чем у других сортов, на 23, 04-78, 68 мг %. Соотношение продукции было следующим: 40 % баклажанов технической степени зрелости, 30 % тыквы мускатной биологической степени зрелости, 10 % томатов биологической степени зрелости, 10 % перца сладкого биологической степени зрелости и по 5 % моркови и лука репчатого. Методика приготовления икры общепринятая. Таким образом, икра из баклажанов, обогащенная аскорбиновой кислотой и каротином за счет добавления плодов тыквы мускатной и перца сладкого, придали готовому продукту более изысканный вкус и приятный аромат. Теперь баклажанная икра является продуктом функционального назначения и, как мы считаем, будет пользоваться спросом разных групп населения.
Год издания: 2022
Авторы: Гулин Александр Владимирович , Мачулкина Вера Александровна , Кигашпаева Ольга Петровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 62-66
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров