Библиографическое описание:Урубков, Сергей Александрович. Пищевая ценность макаронных изделий на основе зернобобового сырья, предназначенных для лиц геронтологического профиля / Сергей Александрович Урубков, Алексей Александрович Королев, Станислав Олегович Смирнов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 10. - С. 71-75 : 3 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 75 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В зависимости от физиологических и возрастных потребностей для поддержания качества жизни рацион человека должен обеспечивать необходимым количеством энергии, питательных веществ, микро- и макроэлементов. Геронтологическое питание должно сочетать в себе принципы рационального, сбалансированного питания с учетом возрастных изменений в организме. Статистика потребления отдельных групп продуктов питания пожилыми людьми указывает на наиболее приемлемую и перспективную группу продуктов питания, входящую в ежедневный рацион более половины населения этой возрастной категории - макаронные изделия. Целью данного исследования является оценка пищевой и энергетической ценности, а также йода в разработанных макаронных изделиях на основе нетрадиционного сырья, предназначенных для лиц геронтологического профиля. В качестве основных компонентов экспериментальных макаронных изделий принято сырье, имеющее низкий гликемический индекс, повышенное содержание белка, низкое содержание жиров и углеводов, в качестве источника йода в рецептуры добавлена ламинария. Содержание нутриентов в пересчете на сухое вещество в полуфабрикате разработанных макаронных изделий составляет: белка - от 19, 86 до 22, 06 %; жиров - от 3, 12 до 4, 67; углеводов - от 57, 97 до 63, 81 %. Содержание нутриентов в пересчете на сухое вещество в отварных макаронных изделиях находится в диапазоне: белка - от 18, 71 до 20, 91 %; жиров - от 2, 94 до 4, 41; углеводов - от 53, 68 до 58, 96 %. Расчет показал, что потребление 100 г разработанных отварных макаронных изделий в среднем удовлетворяет суточную потребность организма в растительном белке на 15, 7 %, в липидах - на 1, 4 %, в углеводах - на 4, 7 %. Содержание йода в разработанных макаронных изделиях составило от 4, 24 до 4, 82 мг/100 г. Потребление 100 г продукции удовлетворяет суточную потребность организма в йоде не менее чем на 83 %, что может являться эффективным способом профилактики йододефицита у людей пожилого возраста.
