Пути изменения степени набухания желатина в водных системахстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 901)
Библиографическое описание: Пути изменения степени набухания желатина в водных системах / Татьяна Викторовна Шевченко, Юлия Владиславовна Устинова, Анатолий Михайлович Попов [и др.]. - (Ресурсосберегающие пищевые технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 10. - С. 16-18 : 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 18 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: На сегодняшний день необходимо внедрение обоснованных ресурсо- и энергосберегающих технических решений для развития новых производств. Одним из наиболее востребованных в различных отраслях промышленности коллагенов является желатин. Для увеличения его объема и массы необходимо обеспечить контакт высокомолекулярного соединения с растворителем. Желатин набухает только в "хороших растворителях" за счет диффузии молекул воды и высокомолекулярного вещества. Большее количество белка переходит в раствор при увеличении воды в системе. Представлены результаты теоретического анализа по способам изменения структуры и свойств воды под действием физико-химических и химических способов воздействия и результаты экспериментов в этом направлении. Приведены результаты сравнительных исследований по изучению кинетики набухания белкового загустителя - сухого образца желатина в водных растворах с различными приемами предварительной подготовки исходной воды. Установлены эффект интенсификации набухания при ее механической и микроволновой обработке и эффект торможения набухания в воде, которая предварительно настаивалась на гравии из шунгита, по сравнению с набуханием в воде без ее обработки. Доказана возможность интенсификации набухания сухих образцов желатина, предварительно обработанных микроволнами в исходной необработанной воде. C использованием предварительной активации воды (механическое перемешивание, микроволны - СВЧ) и структурирования фуллереном (из шунгита) найдены возможные пути управления процессом набухания желатина. Наблюдаемые явления представлены в виде разных механизмов: обработанная вода активируется за счет разрушения кластеров воды, которые обладают повышенной энергией взаимодействия с макромолекулами желатина. За счет обработки сухого образца микроволнами происходит его структурирование. Выявлено, что увеличение скорости набухания желатина происходит в воде при ее предварительной механической обработке перемешиванием и при воздействии микроволн на сухие образцы по сравнению с исходной водой. При использовании воды, настоянной на шунгите, степень набухания желатина уменьшается. Найденные приемы управления процессом набухания желатина в воде позволяют повышать эффективность производства.
Год издания: 2022
Авторы: Шевченко Татьяна Викторовна , Устинова Юлия Владиславовна , Попов Анатолий Михайлович , Узунов Глеб Борисович , Грязнова Наталья Леонидовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 16-18
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: желатин, набухание желатина, шунгит, микроволны, активирование воды, структурирование воды, загустители, белковые загустители, пищевые белковые загустители, исследования, водные системы, образцы желатина, растворение желатина
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 901, шифр pipr/2022/10-354745918