Разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности королевских шампиньонов с применением лексикона дескрипторовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности королевских шампиньонов с применением лексикона дескрипторов / Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Ирина Викторовна Протункевич. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 10. - С. 84-89 : 8 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 88-89 (26 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Культивируемые шампиньоны включают три вида: белый (с неокрашенным эпителием шляпки), светло-коричневый crimini и коричневый (каштановый) portobello. В России шампиньоны с коричневой окраской шляпки принято называть "королевскими". Сенсорные свойства свежих королевских шампиньонов недостаточно изучены и освещены в литературных источниках. Целью настоящего исследования являлась разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности грибов Аgaricus bisporus, имеющих коричневую шляпку. Сенсорный анализ проводили комиссией в составе 9 человек с применением дескрипторно-профильного метода. Для описания изменений, происходящих в процессе хранения шампиньонов, был разработан лексикон дескрипторов, включающий следующие показатели: "Внешний вид", "Структура", "Цвет", "Запах целого гриба" и "Запах на разрезе". Изменения по дескрипторам характеризовали посредством шестибалльной шкалы, где "5 баллов" соответствуют отсутствию признаков порчи, а "0 баллов" - непригодности для употребления и переработки. Королевские шампиньоны были заложены на холодильное хранение при температуре 5±1 °С с выемками на 0-, 3-, 7- и 10-е сут. По каждой выемке был проведен сенсорный анализ. По результатам дегустаций были построены условные профили: частичные по каждому из показателей и обобщённый профиль. Анализ динамики площадей профилей показал, что в процессе хранения наблюдается снижение балльных оценок по всем органолептическим показателям и общей оценки по выемкам, что отражает ухудшение качества грибов. Динамика по показателям "Запах цельного гриба" и "Цвет" соответствует динамике общей оценки. Следовательно, цвет и аромат грибов являются основными факторами в формировании общей оценки. Динамика площадей профилей по показателям "Внешний вид" и "Структура" соответствуют друг другу, из чего следует их взаимосвязь. По результатам проведённого исследования был разработан алгоритм оценки качества королевских шампиньонов в процессе хранения с применением дескрипторно-профильного метода. Подтверждена применимость разработанного лексикона дескрипторов для комплексного сенсорного анализа при оценке сроков годности королевских шампиньонов в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017 "Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции".
Год издания: 2022
Авторы: Посокина Наталья Евгеньевна , Бессараб Ольга Владимировна , Карастоянова Ольга Вячеславовна , Протункевич Ирина Викторовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 84-89
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: алгоритмы сенсорного анализа, сенсорный анализ, дескрипторно-профильный метод, королевские шампиньоны, шампиньоны, Аgaricus bisporus, холодильное хранение шампиньонов, сенсорная оценка королевских шампиньонов, дескрипторы, оценка королевских шампиньонов, лексикон дескрипторов, сенсорные показатели королевских шампиньонов, хранение шампиньонов, показатели королевских шампиньонов, оценка сроков годности шампиньонов, сроки годности шампиньонов, качество шампиньонов, качество королевских шампиньонов, грибы, ГОСТы, государственные стандарты, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2022/10-126220879