Библиографическое описание:Ахмедов, Магомед Эминович. Новый способ производства компота из винограда в самоэксгаустируемых стеклобанках 1-82-500 / Магомед Эминович Ахмедов, Мафият Магомедовна Рахманова, Амият Фейзудиновна Демирова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 1. - С. 21-23 : 3 рис. - Библиогр.: с. 23 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Проблема повышения пищевой ценности консервируемых пищевых продуктов в герметически укупоренной таре может быть успешно решена на основе интенсификации процесса тепловой стерилизации. В работе представлены результаты исследований по совершенствованию технологии производства консервированного компота из винограда с использованием самоэксгаустируемой тары и интенсификации процесса тепловой стерилизации, являющейся наиболее широко используемым методом консервирования пищевых продуктов, совершенство которой во многом определяет пищевую ценность готового продукта. Известно, что продолжительность и температурный уровень стерилизационного процесса существенно могут изменить качественный и количественный состав витаминов, белков, углеводов, минеральных и органических кислот и других веществ, что зачастую приводит к снижению пищевой ценности продукта. На основе оценки традиционного стерилизационного режима разработаны и предложены новый способ и режимы стерилизации, которые обеспечивают сокращение продолжительности тепловой обработки более чем на 30 % и повышение пищевой ценности готовой продукции. Установлено, что предварительное повышение температуры продукта и использование самоэксгаустируемых стеклобанок обеспечивают сохранение витамина С в готовом продукте на 0, 8 мг/% выше, чем по традиционной технологии. Полученные результаты представляют интерес для реализации на предприятиях по переработке растительного сырья.
