Использование смеси растительных порошков в производстве булочных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование смеси растительных порошков в производстве булочных изделий / Алла Евгеньевна Туманова, Наталья Викторовна Присухина, Нэлля Николаевна Типсина [и др.]. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 1. - С. 16-20. - Библиогр.: с. 19-20 (29 назв.). - 6 рис., 2 табл. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В последние годы все большее внимание уделяется разработке продукции, обогащенной растительными компонентами. Целью данной работы являлось исследование влияния смесей из порошков растительного происхождения на свойства теста и качество готовых изделий (булочной мелочи). В рецептуру изделий добавляли растительные смеси: № 1 - порошок облепихи, жимолости, мелкоплодных яблок и порошок из жмыха тыквы, № 2 - порошок облепихи и мелкоплодных яблок в количестве 10, 15 и 20 % от массы муки по сухому веществу. Смеси составляли из компонентов, взятых в равных количествах. Сравнительная оценка пищевой ценности смесей показала, что в смеси № 1 выше количество пищевых волокон, кальция и фосфора относительно смеси № 2. В смеси № 2 преобладает количество белков, жиров, органических кислот, калия, натрия, марганца и железа. По содержанию витаминов преимущество на стороне смеси № 2, за исключением витаминов В1 и В2. Установили повышение кислотности теста с внесением растительных смесей, что указывает на интенсификацию процесса брожения. Исследование качества готовых изделий показало, что при соответствии физико-химических показателей требованиям технической документации, при дозировках смесей выше 10 % отмечали значительное потемнение цвета изделий, появление растительного привкуса, а в изделиях с добавлением смеси № 1 неприятное послевкусие. Наиболее рациональной для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для здорового питания признана рецептура с использованием растительной смеси № 2 из порошков облепихи и мелкоплодных яблок в количестве 10 % к массе муки.
Год издания: 2022
Авторы: Туманова Алла Евгеньевна , Присухина Наталья Викторовна , Типсина Нэлля Николаевна , Машанов Александр Иннокентьевич , Селиванов Николай Иванович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 16-20
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: булочные изделия, хлебобулочные изделия, рецептуры хлебобулочных изделий, производство булочных изделий, качество булочных изделий, растительные смеси, смеси растительных порошков, растительные порошки, облепиха, жимолость, мелкоплодные яблоки, жмых тыквы, яблоки мелкоплодные, тыква, пищевые волокна, здоровое питание, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2022/1-875218128