Библиографическое описание:Арисов, Александр Валерьевич. Использование полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве сладких блюд / Александр Валерьевич Арисов, Ольга Викторовна Чугунова, Владислав Михайлович Тиунов. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 1. - С. 12-15 : 4 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 15 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлены результаты научных исследований по разработке рецептуры и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ), в состав которого входят измельченные пророщенные зерна (пшеница - 14 %, рожь - 44 %, ячмень - 14 %, овес - 28 %) с размером частиц 200-400 мкм. Результаты исследования пищевой ценности ППЗ указывают на высокое содержание белка (12, 4 %), пищевых волокон (11, 7 %), жиров (2, 9 %), витамина С (5, 9 мг/100 г), энергетическая ценность составляет 321, 1 ккал. Целью исследования является разработка рецептур и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо традиционных ванильных сухарей. Изучена возможность замены основного рецептурного компонента сухарей ванильных на ППЗ в рецептуре пудинга сухарного. Образец № 1 - пудинг с 25 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 2 - 50 %, образец № 3 - 75 %, образец № 4 - 100 %. В рецептуру пудинга из ППЗ был добавлен ванилин для формирования соответствующего вкуса. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее сбалансированным является образец с полной заменой ванильных сухарей на ППЗ. Кроме того, разработанный образец обладает меньшим содержанием жиров (на 16, 7 %), по сравнению с контрольным образцом, уменьшилось содержание углеводов: моно- и дисахаридов (на 11, 1 %), крахмала (на 9, 3 %). Также увеличилось содержание пищевых волокон (на 457, 1 %). Использование предложенного полуфабриката в технологии сладких блюд позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия. Исследования проводились в лабораториях кафедры технологий питания Уральского государственного экономического университета.
