Использование полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве сладких блюдстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 812)
Библиографическое описание: Арисов, Александр Валерьевич. Использование полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве сладких блюд / Александр Валерьевич Арисов, Ольга Викторовна Чугунова, Владислав Михайлович Тиунов. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 1. - С. 12-15 : 4 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 15 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены результаты научных исследований по разработке рецептуры и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ), в состав которого входят измельченные пророщенные зерна (пшеница - 14 %, рожь - 44 %, ячмень - 14 %, овес - 28 %) с размером частиц 200-400 мкм. Результаты исследования пищевой ценности ППЗ указывают на высокое содержание белка (12, 4 %), пищевых волокон (11, 7 %), жиров (2, 9 %), витамина С (5, 9 мг/100 г), энергетическая ценность составляет 321, 1 ккал. Целью исследования является разработка рецептур и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо традиционных ванильных сухарей. Изучена возможность замены основного рецептурного компонента сухарей ванильных на ППЗ в рецептуре пудинга сухарного. Образец № 1 - пудинг с 25 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 2 - 50 %, образец № 3 - 75 %, образец № 4 - 100 %. В рецептуру пудинга из ППЗ был добавлен ванилин для формирования соответствующего вкуса. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее сбалансированным является образец с полной заменой ванильных сухарей на ППЗ. Кроме того, разработанный образец обладает меньшим содержанием жиров (на 16, 7 %), по сравнению с контрольным образцом, уменьшилось содержание углеводов: моно- и дисахаридов (на 11, 1 %), крахмала (на 9, 3 %). Также увеличилось содержание пищевых волокон (на 457, 1 %). Использование предложенного полуфабриката в технологии сладких блюд позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия. Исследования проводились в лабораториях кафедры технологий питания Уральского государственного экономического университета.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 12-15
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: показатели качества, пудинг, рецептуры пудинга, пророщенные зерна, цельносмолотые пророщенные зерна, зерновые смеси, пищевая ценность пророщенных зерен, сладкие блюда, технологии сладких блюд, состав сырья пудинга, Зерновой, микробиологические показатели пудинга, исследования, вузы, кафедры вузов, уральские вузы, университеты, экономические вузы, высшие учебные заведения, вузовская наука, екатеринбургские вузы
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 812, шифр pipr/2022/1-821379751