Влияние неорганической обработки при солодоращении на ферментативную активность пшеничного солодастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние неорганической обработки при солодоращении на ферментативную активность пшеничного солода / Ю. Ю. Миллер, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова, Ю. В. Арышева. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 1. - С. 42-45 : 2 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 45 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Определяющей целью солодоращения является повышение ферментативной активности зерна. Нами предлагается способ интенсификации солодоращения пшеницы посредством применения неорганического стимулятора роста "Энерген". В исследовании использовали пшеницу Алтайской селекции трех сортов: "Алтайская 100", "Дуэт" и "Алейская". Предложенный неорганический препарат вносили при замачивании в последнюю замочную воду в количестве 0, 6 г/дм3 и выдерживали с ним в контакте пшеницу в течение 6 ч. За данный период в ферментативной системе обработанного зерна произошли более выраженные изменения в сравнении с контрольным вариантом (необработанным зерном). К концу замачивания уровень активности ферментов опытных образцов стал выше уровня аналогичных активностей ферментов контрольных вариантов на 11, 8 и 9, 9 % соответственно для амилолитической и протеолитической активностей. Последующее проращивание зерна повысило ферментативную активность пшеничного солода. По окончании 7 сут данной стадии прирост амилолитической активности над активностями необработанного зерна для разных сортов составил от 31, 5 до 59, 0 %, протеолитической - от 97, 8 до 125, 4 %. При этом отмечено маловыраженное отличие показателей амилолитической и протеолитической активностей проращиваемого обработанного пшеничного солода шестых и седьмых суток ращения, что позволяет сократить продолжительность данной стадии и всего производства солода на одни сутки. Готовый пшеничный солод отличался высокой ферментативной активностью (в диапазоне для трех сортов) : амилолитическая - 344, 9-360, 8 ед. /г, протеолитическая - 324, 9-257, 8 ед. /г, более низкой в сравнении с контрольным вариантом продолжительностью осахаривания - от 18 до 20 мин. Кроме этого, предложенный способ солодоращения позволяет использовать пшеницу с высоким содержанием белка, как, например, сорт "Алейская" с массовой долей белка 14, 6 %, поскольку в процессе проращивания под стимулирующим действием неорганического препарата "Энерген" процесс протеолиза протекает более интенсивно, и в конечном солоде содержание белка снижается до 10, 4 %.
Год издания: 2022
Авторы: Миллер Юлия Юрьевна , Киселева Татьяна Федоровна , Пермякова Лариса Викторовна , Арышева Юлия Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 42-45
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пшеничный солод, солод, ферментативная активность солода, ферментативная активность пшеничного солода, неорганические стимуляторы, Энерген, качество солода, неорганическая обработка солода, пшеница, обработка солода, сорта пшеницы, Алтайская 100, Дуэт, Алейская, пророщенные зерна пшеницы, солодоращение пшеницы, амилолитическая активность пшеницы, протеолитическая активность пшеницы, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2022/1-198258737